Erba, cucina novo andina

Torna a Erba RistorExpo dal 19 al 22 febbraio. Quest’anno protagonisti sono tra gli altri i peruviani Adolfo Perret e Pedro Miguel Schiaffino

Dal 19 al 22 febbraio torna a Erba RistorExpo. Quest’anno protagonisti sono tra gli altri i peruviani Adolfo Perret e Pedro Miguel Schiaffino

Di Valeria Del Vecchio

Se il fenomeno della globalizzazione comporta un aumento dei contatti inter-culturali, una maggiore partecipazione ad una “cultura mondiale” e un più ampio accesso a beni esteri, si può esemplificare il tutto dicendo che globalizzazione significa anche gustarsi un piatto di seviche, tipico della cucina Peruviana, al RistorExpo 2012 di Erba. Una fiera dedicata al mondo della ristorazione professionale, che torna dal 19 al 22 febbraio su quel ramo del lago di Como, con un tema tutto nuovo: “Il cibo e le parole”. Protagonisti di questa edizione non saranno solo i grandi chef italiani, ma anche i rappresentanti della cucina novo-andina del Perù. Un’incursione quindi nel territorio degli Incas alla scoperta delle ricette di una delle gastronomie più variegate riconosciuta per la sua ricchezza e qualità come Patrimonio culturale delle Americhe. Artisti del cibo di fama come Adolfo Perret del Restaurante Punta Sal, e Pedro Miguel Schiaffino* del Malabar Restaurante di Lima, mostrano al pubblico il loro estro creativo tra i fornelli e guidano i palati più raffinati e curiosi in un percorso articolato tra degustazioni, sapori, colori e aromi che questa terra custodisce gelosamente.

RistorExpo 2012
Lario Fiere
viale Resegone, Erba (Co)
tel. 0316371
info@lariofiere.com
www.ristorexpo.net

Pedro Miguel Schiaffino, secondo Teresa Cremona: peruviano, è chef-patron del Ristorante Malabar di Lima nell’elegante quartiere San Isidoro, parla bene italiano, ha trascorso due anni Dal Pescatore con Nadia Santini e poi con Piero Bertinotti al Pinocchio di Borgomanero. Tornato in Perù, ha iniziato a fare cucina di fusione, fra le tecniche apprese negli Stati Uniti e in Europa e le ricette locali, trasformando la cucina tradizionale peruviana in formule più moderne, ma soprattutto attingendo ai prodotti della regione amazzonica ed ha contribuito a promuovere un movimento chiamato “cocina novoandina”.

La sua “seafood salad di pejerev”, piccolo pesce erbivoro, dalla carne rosata, parente dei piraña, che si alimenta solo di frutta, appena poco più largo di un’acciuga, marinata al succo di lime e al fumetto di pesce, passata in crosta di prezzemolo invece che nel tradizionale coriandolo, è cosparsa di piccoli chicchi ambrati, soffici e dolci come minuscoli acini di uva sultanina, conosciuti come Kuskuro, provengono da un’erba simile all’alga, raccolta a oltre 3000 metri di altitudine nei laghi andini. La carta del ristorante Malabar propone anche la doncella, il paiche che può pesare oltre 200 kg o il ma paratela cui carne assomiglia all’anguilla.

Il territorio peruviano, comprende le alte vette delle Ande, l’immensa distesa di una parte della foresta amazzonica e la zona costiera affacciata sull’oceano e tanta varietà di ambienti naturali e di ecosistemi mette a disposizione un’incredibile gamma di prodotti ancora per lo più sconosciuti, una gamma ricchissima di sapori nuovi non coltivati, ma semplicemente raccolti, con alti valori nutrizionali che provengono da foreste e da acque selvagge, come il camu camu un’uva dal sapore ad un tempo astringente e acido, dolce e aromatico, il frutto con la maggior quantità di vitamina C al mondo, o la yarina, il frutto di una palma che in acqua diventa simile al gel e si può indurire fino alla consistenza del legno o come il caviale delle Ande o i giacimenti di sale marino rosato a 4000metri di altezza, o gli oltre 100 tipi di patate che si possono trovare ogni mattina sui banchi del mercato, o le 2400 specie di pesci commestibili, che si presume vivano nel tratto amazzonico peruviano.

Il futuro della cucina passerà sicuramente anche attraverso nuovi ingredienti che allargheranno la dispensa, accenderanno la creatività che va di pari passo con l’invenzione di tecniche nuove.