GOURMET

Stelle nei sassi

A Matera Vitaliano Lombardo è l’unico ristorante stellato della Basilicata

Ho ricordi di una Matera bellissima, solitaria…deserta. Nei Sassi, erano gli Anni ’80, nessun indirizzo turistico ma solo qualche isolato restauro e qualche volenteroso ragazzo che accompagnava i rari visitatori in un giro di visita in un contesto di molto abbandono.
Su in alto, il Corso era vuoto e le belle case aristocratiche ai lati della strada, disabitate. La città si animava nella parte nuova, anonima e molto meno bella.
Oggi Matera è diventata ‘un must’. E’ stata Città della Cultura, è set per film e fiction televisive, i Sassi, Caveoso e Barisano in gran parte restaurati, ospitano indirizzi luxury, e tanti turisti (troppi?).
I Sassi di Matera, da vergogna nazionale a Patrimonio dell’Umanità, da luogo dimenticato a orgoglio italiano. E come è giusto che sia, ora la città offre alberghi di lusso, boutique di charme e ristoranti di alta gastronomia.

Vitantonio Lombardo, con il suo percorso professionale, il suo impegno e il suo talento, è riuscito, in passato, a far diventare destinazione gourmet, a Caggiano un borgo sconosciuto ai più, al confine fra Campania e Molise, la locanda Severino. Adesso a Matera la sua è nuovamente una tavola stellata Michelin, ma qui il palcoscenico è internazionale e per il momento il suo è l’unico ristorante stellato della Basilicata.

Il locale è bello, di rigorosa eleganza. In una grotta nel rione Sassi, l’architetto Alessandro Tortorelli, ha voluto protagonisti il tufo, e la forma naturale e primigenia del luogo. Pochi i materiali impiegati e pochi gli elementi decorativi aggiunti, ottima l’illuminazione concentrata sui tavoli. Il risultato è un dialogo fra l’attualità, la natura, la storia del luogo, un contenitore raffinato e essenziale, dove la cucina ultratenologica e lo chef al lavoro, hanno la centralità della vista, non un palcoscenico, ma uno spazio di lavoro dove c’è impegno, coordinazione, professionalità.

Vitantonio Lombardo (1979), esperienze con Paolo Teverini, Silver Succi, Gianfranco Vissani, Fabio Barbaglini, Davide Scabin) ha tecnica ed esperienza, personalizzate dai ricordi del suo territorio d’origine. Prodotti del meridione sempre presenti nei suoi menu, ricette interpretate nella logica alleggerita di una sensibilità e di una tecnica moderna: la cialledda (zuppa di legumi), i tagliolini del pastore – fili sottili cotti nel latte – un boccone di pasta prima dell’antipasto (…un assaggio furtivo), fave e cicoria e granita di ostrica con la dualità del caldo-freddo, delle consistenze, del prodotto povero e di quello ricco; Astice e Galletto, Capasanta con il Culatello, connubi tra terra e mare, e per finire capperi caramellati nel dessert .
Ottimo il servizio, grazie alla competenza professionale di Donato Addesso, maitre di sala e sommelier, da sempre al fianco dello chef.