GOURMET

Una montagna di sapori

VALLE D'AOSTA-Salumi Saveurs Val d'Aoste (foto Stefano Venturini)-004

Qualche giorno fa ho assisitito per la prima volta alla 61esima edizione del Combat final della Bataille de reines che si tiene ogni anno nell’arena Croix-Noire di Aosta. Protagoniste di questa competizione, detta anche combat de vaches, sono le vacche di razza valdostana pezzata nera e castana, le più adatte e apprezzate per questo genere di lotta incruenta. Una sorta di corpo a corpo durante il quale numerose mucche gravide, divise per categorie di peso, si combattono a due a due spingendosi con le corna – non bisogna infatti dimenticare che anche allo stato brado le bovine hanno un istinto innato alla territorialità e alla dominanza gerarchica.

VALLE D'AOSTA-Bataille de Reines (foto Cristina Vuillermin)-6148

L’eliminazione è diretta, vince la prima che riesce ad allontanare l’avversaria. La vincitrice di ogni singola competizione deve poi affrontare la trionfatrice di un altro combattimento e via via così finché si arriva a quello tra le ultime due mucche rimaste in gara: chi vince la finale viene proclamata Reina di corne, cioè regina delle corna, e viene adornata con uno splendido “bosquet” di fiori.

VALLE D'AOSTA-Bosquet Bataille de Reines (foto Cristina Vuillermin)-2091

E’ difficile raccontare l’entusiasmo che aleggia sugli spalti dell’arena durante i combattimenti: gli allevatori, giunti da ogni parte della Regione insieme alle loro famiglie – tra il pubblico ci sono moltissimi bambini e teenager – fanno un tifo degno di un derby calcistico. Per non parlare della commozione e dell’esultanza del proprietario della vacca trionfante…

VALLE D'AOSTA-Bataille Reines Saint Marcel (foto Cristina Vuillermin)-783

Di primo acchito l’ardore che circonda la Bataille de reines può risultare poco comprensibile a un visitatore. Per me è stato così, ma dopo aver assistito alla competizione e parlato un po’ con i locali ho capito che questa manifestazione è in realtà il coronamento folkloristico e festaiolo del lungo e faticoso lavoro degli allevatori che, ogni giorno, devono combattere contro avversità meteorologiche, difficoltà economiche e intoppi burocratici. Al di là di questi problemi, ho capito che anche geograficamente la Valle d’Aosta è una terra difficile: un “fazzoletto” di 3.260 chilometri quadrati, circondato dalle vette più alte d’Europa, ovvero il Monte Bianco, il Monte Cervino, il Monte Rosa e il Gran Paradiso, dove gli abitanti – 128.000 in tutto, residenti in 74 Comuni situati tra i 500 e i 1.500 metri d’altitudine – sono in prevalenza montagnard ovvero persone che vivono di allevamento e di agricoltura di sostentamento. L’orografia, infatti, ha impedito lo sviluppo di colture cerealicole e allevamenti intensivi, favorendo invece la crescita bovina e suina di nicchia e destinando il poco spazio disponibile e fortemente in pendenza alle colture di foraggio.

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In una situazione di questo tipo è dunque facile capire perché tra allevatore e animale esista un rapporto speciale. In particolare, le razze bovine valdostana pezzata rossa, pezzata nera e castana (queste ultime due non a caso protagoniste della Bataille de reines) sono doppiamente utili all’uomo: forniscono infatti latte, da cui si ricavano formaggi come la famosissma Fontina, e carne utilizzata per la produzione di salumi e macinati tipici. Stesso discorso per i maiali e le capre, che forniscono la materia prima per molti prodotti agroalimentari tradizionali.

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Dopo questa premessa, spero utile per comprendere il retroterra agroalimentare ed economico della Battaglia delle regine, ecco una panoramica dei migliori prodotti valdostani lattiero-caseari o derivati dalla carne. Da gustare in tutta tranquillità senza mai dimenticare che dietro a ogni grande cibo c’è una grande fatica.

VALLE D'AOSTA-Stagionatura Fontine (foto Mattia Paladini)-2865

Fontina Dop – Prodotta con latte crudo intero, di singola mungitura, che deve essere fornito da bovine sane e di razza valdostana, ha una crosta compatta, sottile e marroncina che racchiude una pasta semicotta elastica, color giallo paglierino, con occhiatura piccola e scarsa. Il sapore è dolce, ma diventa più intenso con la stagionatura.
In tutta la Regione sono 38.000 le tonnellate di latte desinate alla produzione di questo formaggio Dop: provengono in parte da allevamenti (770) e in parte da alpeggi (135). A stagionatura ultimata, si ottengono 420.000 forme delle quali solo 395.000 possono fregiarsi della marchiatura Dop, ottenuta dopo una serie di severi controlli da parte del Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina.
Dal punto di vista nutrizionale, la Fontina Dop è ricca di grassi insaturi, per intenderci quelli che fanno bene all’organismo e hanno un impatto positivo sul colesterolo. Contiene inoltre fosforo, calcio, vitamine A e B.
Particolarmente apprezzata la Fontina d’Alpeggio, ricavata da latte munto in estate, quando le mucche pascolano nei prati fioriti ad alta quota.

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Vallée d’Aoste Fromadzo Dop – Viene preparato con latte vaccino di due mungiture al quale vengono spesso aggiunte piccole quantità di latte caprino. Di forma cilindrica, dal colore paglierino con sfumature rossastre, ha una pasta compatta, con occhiatura sparsa di dimensioni medio-piccole. Ottimo come formaggio da tavola, di gusto semi dolce, quando è stagionato diventa leggermente salato, con una punta di piccante, e viene usato per la preparazione di piatti tradizionali o per insaporire minestre e zuppe. Il disciplinare ne consente la produzione in diverse tipologie: semigrasso, semigrasso con l’aggiunta di ginepro, cumino selvatico o altre erbe aromatiche, magro, misto vaccino-caprino.

VALLE D'AOSTA-Lardo e Motzetta (foto Enrico Romanzi)-3593

Motsetta (oppure Motzetta o Mocetta) – Protagonista indiscusso di ogni tagliere valdostano che si rispetti, questo salume si ottiene da tagli di carne bovina di razza valdostana, soprattutto muscolo o coscia, anche se alcuni lo preparano utilizzando pecora, capra o animali selvatici come il camoscio. La materia prima viene essiccata in un luogo fresco e ben areato dopo essere stata miscelata con sale ed erbe di montagna e aromatiche come salvia, alloro, rosmarino con l’aggiunta di aglio: un metodo, che si tramanda di generazione in generazione, nato dalla necessità di conservare a lungo la carne. La mocetta va gustata tagliata a fette sottili, al naturale o condita con olio di noci, accompagnata da pane di segale. Parente stretta della mocetta è la Tseur achétaye, servita a fettine sottili o cucinata in vari modi, che viene però ricavata da altre parti dell’animale (tagli della spalla, di fesa, sottofesa o del costato).

teteun_Credits Stefano Venturini

Teteun – E’ un salume, prodotto quasi esclusivamente in Valle d’Aosta, che si ottiene dalla mammella di mucca messa in salamoia insieme a foglie di salvia, alloro, rosmarino, bacche di ginepro, spezie e sale. La carne così aromatizzata viene pressata e, dopo circa 15 giorni di riposo, cotta a bagnomaria. Il teteun si serve freddo o tiepido, condito con una salsa a base di prezzemolo, olio e aglio, oppure viene utilizzato come ingrediente base per lo spezzatino o per preparare il ripieno dei ravioli.

saoucesse_Credits Stefano Venturini

Saouseusse – L’ingrediente principale di questo insaccato è la carne bovina di razza valdostana (pezzata rossa o pezzata nera e castana) alla quale vengono aggunti carne suina, lardo, aglio, pepe e cannella (in realtà, molte famiglie lo preparano usando solo mucca). La saouseusse viene servita tagliata a fettine, accompagnata da pan nèr, fatto con lievito madre naturale, farina bianca, farina di segale, sale e acqua: l’ideale per uno spuntino veloce, proprio come facevano un tempo gli agricoltori locali che la consumavano durante le pause di lavoro nei campi.

Ecco, infine, alunci prodotti Dop o tipici della Regione, ottenuti dalla carne di maiale, un altro bene prezioso per i montagnard valdostani.

VALLE D'AOSTA-Lardo e pane nero (foto Red Photographic)-0549

Lard d’Arnad Dop – L’unico lardo in Europa che può vantare la Denominazione d’origine protetta viene ottenuto dalle spalle e dal dorso dei cosiddetti suini pesanti, ovvero che abbiano come minimo 9 mesi e un peso attorno ai 160 kg, e stagionato nei “doil”, recipienti di legno di castagno, rovere o larice. All’interno di questi contenitori gli strati di lardo vengono alternati con una miscela di sale, acqua, spezie ed erbe aromatiche di montagna: un metodo di conservazione molto antico, di cui sono state trovate testimonianze risalenti al Diciottesimo secolo. Questo lardo, che viene fatto stagionare per almeno tre mesi, è ottimo per la preparazione di crostini di pane di segale valdostano spalmato di miele millefiori, ma può essere utilizzato anche per insaporire le minestre, in particolare quelle d’orzo o di castagne.

VALLE D'AOSTA-Jambon de Bosses DOP (foto Enrico Romanzi)-7858

Jambon de Bosses Dop – Questo prosciutto crudo, aromoatizzato con erbe di montagna, viene prodotto a 1.600 metri d’altezza nella località di Saint-Rhémy-en-Bosses, situata nella Valle del Gran San Bernardo. La forma del marchio Dop che lo caratterizza è un omaggio alle maschere del Carnevale tradizionale del paese, dette landzettes, i costumi delle quali ricordano i soldati dell’armata napoleonica passati proprio dal Passo del Gran San Bernardo nel 1800. Lo Jambon de Bosses è una prelibatezza di antica tradizione – i primi documenti che ne testimoniano la produzione, i Contes de l’Hospice du Gran-Saint-Bernard risalgono al 1397 – ed ha alcune peculiarità degustative dovute alla felice combinazione di più fattori: l’abilità dei “maturatori”, tramandata di padre in figlio; il clima secco della zona di produzione, ideale per la maturazione e la stagionatura; il timo e le erbe della valle che gli regalano un aroma unico e, infine, il fieno che accompagna la stagionatura, indispensabile per dargli una fragranza inconfondibile. Generalmente si consuma da solo oppure accompagnato da pane di segale, burro, miele e noci.

VALLE D'AOSTA-Prosciutto alla brace (foto Stefano Venturini)-001

Altri due prosciutti da provare sono quello crudo di Saint Marcel, piccolo paese alle porte di Aosta, affinato a quote diverse lungo la cosiddetta Via del prosciutto (www.prosciuttosaintmarcel.it), e lo jambon à la braise Saint-Oyen, cotto e leggermente affumicato: la coscia viene cucinata per 16 ore in una stufa a secco, poi spalmata con acqua e miele valdostano. La cottura continua su una brace di legno locale (abete, pino silvestre, ontano o frassino) dopo aver annaffiato il prosciutto con un sugo a base di Petite Arvine, ottimo vino bianco ottenuto da un vitigno autoctono.

boudin_Credits Stefano Venturini

Boudeun – Tipico insaccato dalla tonalità violacea: un tempo questo colore era dovuto alla presenza di sangue di maiale, oggi alla pianta che lo ha sostituito, la barbabietola rossa. In aggiunta, ci sono lardo, patate lesse, spezie e aromi (sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, aglio). Al contrario di quello che si potrebbe pensare, il Boudeun ha un sapore delicato, caratterizzato dall’equilibrio di tutti i componenti. Si serve sui taglieri insieme agli altri salumi tipici oppure cotto al forno, accompagnato da patate rosse di montagna, o utilizzato come ripieno dei ravioli.

Per saperne di più: http://www.lovevda.it/it/enogastronomia