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Pescheria con cottura

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Pescheria con Cottura è il nuovo ristorante pugliese di pesce aperto a Milano, a due passi dalla zona dei grattacieli. Il ristorante, in via Tito Speri 7, ruota attorno al bancone dove ogni giorno sono esposti pesci e crostacei del Mediterraneo, dall’Italia (e la Puglia in particolare) alla Grecia e alla Turchia. Si guarda, si ascoltano le ricette proposte, e poi si va al tavolo per ordinare, con l’aiuto di Mimmo Persano, direttore del locale.

Mediterranei anche i vini. Nella carta sono elencate 120 etichette, molte delle quali proposte al calice da cambiare a ogni portata.

Si può anche optare anche per l’aperitivo. Crudo e drink? Di nuovo, si sceglie pesce al banco e il cocktail tra le proposte di Fabio Bacchi con la wine consultant Valentina Rizzi. A prepararlo c’è l’enfant prodige Paolo Mastropasqua, allievo di Fabio Bacchi: 11 “signature” e i classici della mixology in versione mediterranea, da consumare anche in un salottino con finger food di pesce crudo e cotto. Per concludere, un dessert fresco e goloso e un buon caffè.

Pescheria con Cottura a Milano è un progetto imprenditoriale iniziato anni fa in Puglia. «L’idea di questo ristorante – spiega il proprietario Fabio Ingrosso – è nata nel 2014. Ci siamo ispirati alla tradizione dei “fornelli di Cisternino”, dove si sceglie la carne al banco del macellaio, e si cuoce nei forni a pietra. Partendo da quella tradizione abbiamo aperto la prima Pescheria con Cottura a Lecce».

Poi il progetto si è evoluto in ristorante veloce ma di qualità in un modello più ricercato e attento all’esperienza dell’ospite.

Se la Pescheria con Cottura di Lecce è il punto di partenza del progetto imprenditoriale, il locale di Milano dimostra che ha raggiunto la maturità. «Dopo EXPO2015, continua Fabio, Milano è la capitale dell’enogastronomia italiana e sta diventando una delle città più dinamiche del mondo per la qualità e la varietà delle proposte food. Voglio che Pescheria con Cottura faccia il suo percorso, la sua crescita in questo contesto straordinariamente esigente e stimolante». A Milano il locale è arredato in stile moderno, con pezzi  rétro e tavoli in legno chiaro apparecchiati senza tovaglia. Una libreria delimita la zona aperitivo della sala dove si trovano libri di ricette e tanti richiami al Salento, come le opere del glass designer pugliese Massimo Maci.

Ogni prodotto, ogni ingrediente, è selezionato nel rispetto della “mediterraneità”. La pasta, se non è fatta in casa, proviene dal pastificio Mancini, e l’olio arriva dal frantoio Barbara che lavora circa 30 cultivar  salentine. Anche il pane è della casa, con farine Senatore Cappelli o Saragolla, da grani speciali e rari molati a pietra.

Cinque proposte dalla cucina
1. I Crudi e le marinature. Iniziamo con una degustazione di carpacci, realizzati ogni giorno dallo chef partendo dal pesce fresco del banco. Si spazia dal salmone in marinatura con anice stellato, per passare al carpaccio di spada affumicato. E poi ombrina o triglia…. Per gli amanti del genere, il crudo di pesce della Pescheria con Cottura è semplicemente un’arte.
2. Il Pinzimonio di gamberi. Un pinzimonio moderno e goloso, dove al posto dei gambi di sedano e delle carote ci sono dei deliziosi gamberi viola di Gallipoli. E dove al posto dell’olio ci sono cinque salsine realizzate ad hoc dallo chef: crème fraiche, guacamole, babaganoush alle melanzane, salsa nordica a base di senape dolce e aneto e una salsa – leggermente piccante – a base di rafano bianco. Da mangiare rigorosamente con le mani, meglio se in piacevole compagnia.
3. Le Orecchiette al ragù di cernia… O di gallinella o di scorfano, in base a quello che il mare offre. L’origine pugliese si ritrova integralmente in questo piatto tipico della cucina barese. Pasta fatta a mano, proposta al cucchiaio, con un semplice ragù, realizzato ogni giorno in base alla disponibilità del pescato. Anche in questo caso comanda il banco.
4. Il Laganaro alle cozze. Un altro piatto semplice della tradizione. Una sorta di spaghettone grosso che viene risottato nel sugo perché rilasci naturalmente tutto il suo amido. Sugo e cozze rigorosamente abbondanti, per regalare una vera soddisfazione al palato.
5. Il Polpo, croccante o “a pignata”. Due tecniche diverse utilizzate per valorizzare la materia prima. Una più moderna, l’altra legata alla tradizione. Da una parte i tentacoli sono resi croccanti e fatti leggermente affumicare per poi essere serviti con una crema di porri e una quenelle di patate. Dall’altra la cottura avviene all’interno della tradizionale “pignata”, con una sola “T”, in terracotta, con pomodoro e patate.

Pescheria con Cottura
via Tito Speri 7, Milano
tel. 026572301
milano@pescheriaconcottura.it

Orari: 12-15 pranzo 19-24 cena Aperture: 7 giorni su 7

Come arrivare: M2 Linea verde Garibaldi FS M5 Linea lilla Garibaldi FS Bus linee 70 e 94 Piazzale Baiamonti Tram linee 2 e 4 Piazzale Baiamont