GOURMET

Farine del nostro sacco

Focaccia_Barese

Senatore Cappelli, Saragolla, Tumminia, Gentil Rosso, Verna, Rieti, Maiorca, Strazzavisazzi, Capeiti 8, Farricello, Tripolino, Timilia reste bianche, Timilia reste nere, Castiglione glabro… Da qualche tempo c’è un vero e proprio boom di queste varietà antiche di grano, tipicamente italiane: secondo le stime di Coldiretti e della Società italiana sementi negli ultimi vent’anni la produzione di pane, pasta e pizze con farine ricavate da grani d’antan è aumentata di 250 volte. Di fatto, varie ricerche scientifiche dimostrano che queste varietà di frumento, quasi sempre derivanti da piccole produzioni agricole locali, sono di qualità migliore e più pregiate rispetto a quelle moderne prodotte su larga scala o provenienti dall’estero (ricordate la polemica sul glifosato?) perché non hanno subito modificazioni da parte dell’uomo per aumentarne la resa (o le hanno subite in minima parte al solo scopo di ottenere coltivazioni più resistenti, basse e facili da lavorare), non contengono pesticidi, sono meno raffinate perché macinate a pietra e sono più equilibrate dal punto di vista nutrizionale (per esempio, sono ricche di sali minerali e racchiudono una gamma di proteine più ampia rispetto ai grani moderni). Tanto per avere un’idea delle varietà, solo in Sicilia sono stati classificati oltre 50 grani antichi dalla Stazione consorziale sperimentale di granicoltura che si trova a Caltagirone (per saperne di più sull’argomento si può leggere l’interessante libro Altri grani altri pani di Laura Lazzaroni, Guido Tommasi Editore).

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Purtroppo però, vista la grande richiesta di questi cereali made in Italy c’è il rischio di incappare in prodotti poco seri, ottenuti da materia prima di scarsa qualità. Come difendersi, dribblando le produzioni farlocche? La cosa migliore è individuare nel proprio territorio un’azienda agricola fidata oppure affidarsi a esercizi commerciali in grado di garantire tutta la filiera dei prodotti che propongono (non è sempre detto, lo ribadiamo, che un grano sia di buon livello solo perché prodotto in Italia…).

Chiosco_Puglia_come_mangi

Per esempio, Fico Eataly World, la Fabbrica italiana contadina di Bologna, che rappresenta tutte le filiere dell’agroalimentare italiano, per quella dei cereali ha selezionato Casillo, azienda di Corato (BA), leader mondiale nella selezione, movimentazione, miscelazione, trasformazione e commercializzazione del grano e da sempre impegnata nella valorizzazione delle eccellenze del territori. In particolare, il progetto “Prime Terre” di Casillo è nato per valorizzare le produzioni locali e dar vita a farine e semole che raccontano e profumano delle terre nelle quali sono nate, ovvero le Regioni italiane storicamente vocate alla coltura di cereali: Puglia, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio, Sicilia, Basilicata, Campania e Abruzzo.

Panzerotto

Tornando a Fico, all’interno del parco agroalimentare bolognese c’è un mulino Casillo dove i visitatori possono osservare l’intero processo produttivo rendendosi conto in prima persona di come la materia prima (grani duri e grani teneri al 100 per 100 italiani) viene lavorata e trasformata per poi finire nel chiosco “Puglia come mangi”: qui è utilizzata per realizzare gustosissime specialità dello street food regionale. Tra le varie golosità proposte, friselle, focaccia barese, puccia salentina e panzerotto, rigorosamente da gustare senza utilizzare forchetta e coltello.

Friselle

Per chi volesse provare, ecco la ricetta dei Taralli pugliesi, un’altra specialità regionale.
1kg di farina tipo 0 100 per 100 pugliese “Prime Terre”
300 g di vino bianco secco
250 g di olio extra vergine di oliva
25 g di sale fino
Impastate insieme la farina, il vino, l’olio e il sale fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprite con un panno e lasciate riposare per 20 minuti. Portate a ebollizione dell’acqua salata in una pentola capiente. Formate i taralli ricavando dall’impasto dei bigoli di circa 1 cm di diametro, lunghi 8-10 cm. Chiudeteli su se stessi sovrapponendo le estremità e schiacciandole con le dita in modo da sigillarle. Immergete nell’acqua bollente una decina di taralli per volta e, appena vengono a galla, toglieteli dalla pentola aiutandovi con una schiumarola. Metteteli ad asciugare per qualche minuto su uno strofinaccio. Spennellate d’olio una teglia da forno e adagiatevi i taralli cercando di evitare che si tocchino. Cuoceteli per circa 40 minuti in forno prriscaldato a 200 °C.