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La gastronomia delle donne

Maria Canabal con Loredana Brenna, collaboratrice di Viviana Varese, grande sostenitrice italiana di Parabere Forum e della gastronomia femminile
Maria Canabal con Loredana Brenna, collaboratrice di Viviana Varese, grande sostenitrice italiana di Parabere Forum e della gastronomia femminile

Cos’è Parabere Forum? È un convegno internazionale di gastronomia a cui partecipano 350 donne che per lavoro si occupano di cibo: imprenditrici, accademiche, chef, produttrici, artigiane.

Fondato da Maria Canabal, giornalista spagnola specializzata nel settore, è un congresso itinerante che si svolge ogni anno in una destinazione diversa – Bari nel 2016, Barcellona nel 2017 e Malmo, in Svezia, nel 2018 – la cui ambizione è sviluppare la gastronomia secondo una visione femminile e dare voce alle donne in un settore prevalentemente maschile.

Al convegno di Malmo, il 4 e 5 marzo 2018, l’argomento è “Le città edibili”, del quale trattano alcune personalità interessanti della scena gastronomica di oggi, da Anne-Sophie Pic a René Redzepi, cercando di mettere a fuoco la relazione critica tra urbanizzazione e sicurezza alimentare nel mondo.

La giornata è cominciata con un intervento di Franca Roiatti sulle politiche alimentari di Milano, seguita da Kate Hofman che ha invece trattato la produzione di cibo sostenibile in città. Sono temi delicati e visionari, ma indicano una direzione di sviluppo anche se le città sono tuttora contesti difficili per qualità di vita e di aria. Ma qualche esempio virtuoso c’è, come il balcone di Indira Naidoo, ex giornalista residente al 13° piano di un condominio di Sydney. Indira quasi per gioco ha cominciato a piantare frutta e verdura in terrazzo e i risultati sono stati così buoni che ogni giorno raccoglie pomodori, zucchine, limoni, eccetera, e in base a quel che c’è di pronto, cucina. Il suo esperimento è diventato un best seller – The Edible Balcony – e la sua idea è stata ampliata con la creazione di “orti comunitari” in una scuola elementare e sul tetto di una comunità per disagiati psichici e senzatetto. Tutto comincia dal piccolo, diventa di portata maggiore, e solo molto tempo dopo cambia la mentalità. Ed è in un certo senso il percorsi di Parabere, nato quasi in sordina e oggi rappresentando un momento atteso nella gastronomia internazionale, per i nomi che richiama e per il numero di persone che coinvolge e fa viaggiare in tutta Europa.

Edith Salminem, fondatrice di Gro'Up, casa delle idee edibili
Edith Salminem, fondatrice di Gro’Up, casa delle idee edibili

Il cibo ha in sé uno straordinario potenziale di aggregazione e condivisione. E attorno vi nascono progetti umanitari. Come Yalla Trappan che in pochi anni ha dato lavoro e dignità a 35 donne straniere atterrate a Malmo come su Marte, senza conoscere la lingua e senza relazioni sociali. Grazie alle sue attività di integrazione, queste donne hanno cominciato a fare emergere le proprie abilità, specialmente in cucina e nei lavori artigianali, e da pochi mesi hanno uno spazio all’Ikea locale dove offrono servizi di sartoria. Iniziativa personale, creatività e innovazione sono invece gli elementi di Gro’up, uno spazio multifunzionale fondato da due donne, Edith e Nina: il grande open space è nella zona “cerniera” tra il centro e la periferia di Malmo, dove ospita attività di educazione, integrazione e innovazione, tra cui un ristorante pop up dove si possono fare le prove generali per un’eventuale apertura di un ristorante indipendente, e dove i produttori locali hanno la possibilità di presentare e far assaggiare ciò che fanno, dal vino, al gin ai formaggi biologici.

Lara Gilmore Bottura dell'Osteria Francescana, tre stelle Michelin a Modena
Lara Gilmore Bottura dell’Osteria Francescana, tre stelle Michelin a Modena

Due i momenti del pomeriggio: un workshop da scegliere tra nove, e una conversazione con René Redzepi. I workshop hanno trattato temi come scrivere un libro di cucina, leadership femminile, sprechi in cucina. “Media training” è stato condotto da Lara Gilmore, moglie di Massimo Bottura, che è partita dall’Osteria Francescana per suggerire cosa e come comunicare chi si è: tanti dettagli seguendo la regola giornalistica delle 5 W: dove, come, quando, come e perché.

René Redzepi ha riaperto il nuovo Noma a Copenaghen il 16 febbraio 2018
René Redzepi ha riaperto il nuovo Noma a Copenaghen il 16 febbraio 2018

Quanto a Redzepi arriva sul palco del Forum meno di un mese dopo aver riaperto il nuovo Noma, di cui ha spiegato le ambizioni: non diventare uno dei migliori ristoranti del mondo, ma uno dei migliori posti di lavoro. Di sé ha detto di essere stato un vero “stronzo”, e che è facile far volare padelle e strilli per far funzionare una cucina dalle aspettative altissime. La vera scommessa invece è creare un ambiente dove si lavora volentieri e quindi meglio. Quanto alla presenza femminile, una novità al Noma c’è: la sous chef è una donna, e un tre stelle Michelin con un secondo donna non è fatto molto comune. D’altra parte – ha spiegato lo chef, all’inizio non riceveva domande di lavoro di donne, questo è un fatto abbastanza recente, di cui è ben contento: «Non bado al sesso quando scelgo un collaboratore, ma alle caratteristiche che servono per la posizione». Un po’ scontata invece la risposta sulla donna che lo ha ispirato: la mamma! Però ha subito reso più comprensibile il motivo: René è arrivato in Danimarca da bambino dopo una fuga frettolosa dalla Jugoslavia in guerra. Il padre non ha retto alla nuova vita ed è “diventato matto”, parole dello chef, e come tale ha vissuto: «È solo grazie a mia madre che si è presa cura della famiglia, se siamo riusciti a sopravvivere dignitosamente».