GOURMET

Pane (di segale) quotidiano

Non solo sci, passeggiate e trenino rosso del Bernina. La Valtellina è anche una meta enogastronomica d’eccellenza che offre al visitatore piaceri davvero golosi, dai vini prodotti lungo chilometri e chilometri di vigneti terrazzati candidati a diventare Patrimonio Unesco (Valgella, Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno, Grisùn, Sforzato) ai piatti tipici come la Bisciola, la torta Fioretto, i biscotti di Prosto. Senza dimenticare la bresaola Igp, le mele Igp, il Bitto Dop, i taròz (un piatto di orgine contadina a base di formaggio Valtellina Casera Dop, patate, fagiolini e fagioli) e, ovviamente, le star gastronomiche del territorio, ovvero le croccanti frittelle chiamate sciatt, i chisciöi (un altro tipo di frittella), la polenta taragna e i pizzocheri: quattro ricette a base di farina di grano saraceno, una delle principali risorse alimentari di questa zona montuosa e, un tempo, dell’intero arco alpino.

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Un’altra materia prima tipicamente valtellinese era la segale, cereale antichissimo la cui origine risale a circa 3.000 anni fa in Asia Minore. Secondo gli storici, sulle montagne lombarde era già noto nel periodo compreso tra l’Età del Rame e l’Età del Bronzo ed è stato coltivato per secoli grazie alla sua particolare adattabilità ai climi freddi, agli sbalzi termici e ai terreni poveri, tanto che erano molti i campi valtellinesi a esso riservati, in particolare mel versante retico, più soleggiato. Purtroppo, negli anni Quaranta del secolo scorso, la coltura della segale è stata abbandonata e, di conseguenza, sono andati in rovina anche i numerosi mulini idraulici – in Valtellina ci sono 1.964 km di corsi d’acqua e moltissime fonti sorgive con ottime proprietà chimico-fisiche – che servivano appunto a macinarla ed erano un tratto distintivo del paesaggio locale. Per fortuna oggi, grazie al progetto sperimentale “Segale 100% Valtellina”, ideato e promosso dall’Unione del Commercio del turismo e dei servizi della Provincia di Sondrio, con l’associazione Panificatori e Pasticceri, e da Coldiretti, questa antica coltura è stata reintrodotta nel territorio.

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Inoltre, nell’ambito dello stesso progetto, viene promossa anche la produzione di un tipo di pane, il pan de ségel o brecadél, a forma di ciambella, preparato esclusivamente con segale locale, coltivata rigorosamente senza l’uso di fitofarmaci. In questa fase di sperimentazione, la panificazione avviene per un periodo limitato (tutti i weekend fino al 4 marzo 2018), ma la vendita dovrebbe venir prolungata tutto l’anno non appena saranno disponibili maggiori quantitativi di farina prodotta da segale della zona. Per il momento nel progetto è coinvolto un solo produttore locale, l’Azienda agricola Andrea Pelacchi, e 15 panifici in tutta la Provincia di Sondrio, dalla Valchiavenna a Livigno, però l’intento è quello di dare vita a una microecomonia sostenibile, in grado di produrre reddito, che coinvolga sempre più operatori, sia coltivatori sia panificatori.

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Per saperne di più sui panifici aderenti: www.segalevaltellina.it.