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Come si costruisce una meta gourmet

Stefan Wieser con il figlio Clemens
Stefan Wieser con il figlio Clemens

Stefan Weiser è il proprietario di Ciasa Salares, uno di quegli alberghi che ognuno ha il piacere di scoprire in Alto Adige. Essendo lui un appassionato di enogastronomia, ha sempre dato molta attenzione ai ristori del suo hotel, al punto che persino sale e pepe sono frutto di una ricerca. Una ricerca che spazia in tutta Italia, con l’unico vincolo di trovare l’eccellenza, fosse anche il sale o il pepe. Figuriamoci quando si tratta dello chef a cui affidare il ristorante gourmet, La Siriola, che la prima stella l’ha conquistata nel 1995. Ora con la seconda, frutto del lavoro fatto con Matteo Metullio, bisogna mettersi in gioco, come spiega in questa intervista, dopo l’assegnazione dell’ambito riconoscimento Michelin.

Due stelle alla Siriola e tre al St Hubertus, sempre a San Cassiano. Cinque stelle in tutto in villaggio di 700 abitanti tra le montagne delle Dolomiti. Un risultato straordinario

«Questo riconoscimento seleziona la clientela dei singoli ristoranti e di tutta la destinazione. Dal punto di vista dell’immagine, soprattutto all’estero, il premio Michelin rappresenta un marchio di qualità importante nel mondo del cibo. E avere due stelle ti fa accedere in una sorta di gotha che permette il confronto e innesca una crescita. È uno stimolo a sviluppare l’idea di cucina e nuovi servizi, per esempio quello in sala».

Matteo Metullio, 28 anni, il più giovane 2 stelle italiano
Matteo Metullio, 28 anni, il più giovane 2 stelle italiano

Secondo lei, cosa ha convinto i severi ispettori Michelin a dare la seconda stella alla Siriola?

«Ci ha premiato è la maniacale selezione delle materie prime che permette di raccontare una storia per ogni singolo prodotto della casa. Inoltre, gli ingredienti scritti nel menu vengono rispettati in modo leale nel piatto».

Come definirebbe la vostra cucina?

«Matteo cucina in modo istintivo, non seguendo passo a passo le ricette, anche se le conosce. Ma non si pensi che sia facile, per ciascuno c’è dietro un incredibile lavoro di ricerca, anche se il piatto è semplice. Io che sono in sala, so cosa soddisfa i clienti, quindi prima di presentare un piatto a tavola, lo perfezioniamo e ci può volere molto tempo. Alcuni dei nostri piatti sono diventati dei classici, come la tartare di cervo e lo spaghetto freddo, ma a ogni stagione dobbiamo aggiungere qualche novità».

Per esempio?

«Abbiamo appena messo a punto un risotto al curry leggermente piccante, con lumache alla griglia».

Avete belle montagne, aria buona, piste moderne. Cosa vi spinge a investire tante risorse sull’alta cucina?

«Competizione, voglia di fare qualcosa di diverso, distinguerci. Oggi in Alta Badia la differenza rispetto ad altri posti delle Dolomiti è proprio la gastronomia. A questo punto possiamo dire di essere ufficialmente la “valle gourmet”. Comunque è lo stesso cliente a chiederti sempre qualcosa di nuovo».

Cosa c’è di nuovo?

«Per esempio, la clientela è cambiata molto. Oggi frequentano l’Alta Badia persone provenienti da 50 Paesi. Stati Uniti, Regno Unito, ma anche Cinesi e Kazaki».

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Come sono arrivati a San Cassiano?

Noi tutti operatori del turismo facciamo le fiere internazionali più importanti: ISTM a Grindelwald, ILTM a Cannes, Pure a Marrakech, TTG a Rimini».

Chi vi supporta a livello regionale?

«Agiamo da ambasciatori indipendenti. È una delle nostre scommesse. Da anni organizziamo “Sciare con gusto” e “In vetta con gusto”, iniziative di singoli alberghi con il sostegno del Consorzio Turistico della zona (altabadi.org)

I suoi consigli per un modello di sviluppo turistico virtuoso in Italia

Originalità, autenticità, dimensioni contenute. Basta un attimo perché la montagna d’inverno diventi di massa. Per esempio bisogna limitare il numero di posti letto. Un esempio pratico? Noi abbiamo un terzo dei posti letto della Val Gardena. Ma questo ci permette di aver un maggior controllo sulla qualità, che è nemica dei grandi numeri. Dopodiché bisogna i vari soggetti devono andare nella stessa direzione. In Alta Badia, siamo almeno tre: Rosalpina e Ciasa Salares a San Cassiano, e La Perla a Corvara (rispettivamente con 3, 2 e una stella Michelin, ndr)».

Convinca con poche parole un viaggiatore esperto che ha girato il mondo a venire a San Cassiano.

Se c’è una cosa che ho imparato frequentando il Pure di Marrakech, è che si può fare turismo di alto livello ovunque e in qualunque condizione, persino con il brutto tempo. E per farlo bisogna avere radici profonde nel territorio, integrarsi con il proprio panorama, rappresentare la propria tradizione. Per esempio, quest’anno abbiamo realizzato una “hot tub” nella neve, con l’acqua scaldata a legna, come quelle di una volta. È un’esperienza che riporta indietro nel tempo. Sono sicuro che avrà successo».