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Maiorca, off season c’è più gusto

A poco più di due settimane dalle elezioni, l’indipendenza catalana è ancora al centro di un acceso dibattito. Ma sull’isola di Maiorca l’attenzione ai valori dell’identità locale non teme la politica e il desiderio di trasmettere l’unicità del luogo passa attraverso l’atout gastronomico. Lo abbiamo scoperto in un viaggio d’autunno, quando il sole stempera i raggi in una luce setosa, mentre la campagna e i borghi ai piedi della Sierra di Tramontana non fanno rimpiangere le spiagge.

È più facile trasmettere il valore di una cultura partendo da una piccola comunità” ci dice Tomeu Arbona, che ha lasciato la psicoanalisi per dedicarsi alla cucina. Se prima era Freud, adesso è la pasticceria salata del suo forno (il Fornet de la Soca) a dispensare benessere alle persone. E non v’è dubbio che le sue Coques (le focaccine locali) con peperoni arrostiti e finferli possano sfidare il potere terapeutico delle sedute sul lettino. La piccola comunità è quella maiorchina e da trasmettere vi sono tradizioni rimaste custodite nell’isola per secoli, trattate oggi con nuova consapevolezza. Arbona ci parla del progetto di recupero dei grani antichi (tra questi l’autoctona la Garronçona) e di ricette elaborate partendo dagli ingredienti stilati nelle antiche “lista della spesa” della Certosa di Valldemossa, il magnifico monastero che nel 1838 ospitò l’ardimentosa George Sand e un febbricitante Chopin.
Le materie prime sono quelle mediterranee, che qui non trascurano risorse snobbate altrove, come la farina di carrube che si trasforma nei mini croissant bruniti di Lluís Pérez o i vinaccioli d’uva utilizzati da Catalina Pieras, chef del ristorante DaiCa, per creare una cialda sottile e croccante che richiama il ramo di vite, in una composizione con acini in gelatina di rose e purè di uva passa, totalmente ispirata alla vigna. A ricordare che il legame tra il cibo e il paesaggio che ci circonda è strettissimo. Questo omaggio alla vite ci è offerto tra i filari dell’azienda Ribas: quaranta ettari e oltre trecento anni di lavoro (è la terza cantina più antica di tutta la Spagna) dedicato a stillare dai terreni riarsi il nettare di Bacco. Oggi è la riscoperta dei vitigni autoctoni come la Gargollassa, il Mantonegro e il Prensal blanc a catturare l’attenzione, piante resistenti e longeve che cominciano a indorare le foglie, dopo una vendemmia conclusasi nelle cantine della casa padronale, tra le volte tufacee del 1711. Merita una visita, che includerà una tappa nella cucina sovrastata dall’immensa cappa, le maioliche scompagnate dal tempo che rivestono le pareti, la batteria di paioli in rame sulla mensola e seguita da una sosta nel giardino ombreggiato, dove gustare i vini e altre specialità.

A Mallorca, come in altre mete di villeggiatura mediterranea, la gastronomia più autentica in estate viene sopraffatta dalla monocultura del turismo da spiaggia. Ma in tutte le altre stagioni la varietà e il gusto emergono, nel rispetto dei tempi di maturazione e dei capricci agroalimentari. Marga Coll, chef e patron del ristorante Miceli, ammette candidamente che non sa mai cosa cucinare finché non fa ritorno dal mercato. E la sua offerta non tradisce questa filosofia, rinnovando le proposte ogni giorno nelle opzioni ‘menu degustazione’ o singole portate. Ci accoglie sulla terrazza del suo locale, da cui si apre un’ampia vista sulla campagna, mentre sulla tavola le posate attendono di prestare il loro servizio avvolte nella tipica tela de lenguas, il tessuto di cotone maiorchino che nelle colorazioni ricorda il disegno di lingue del fuoco. Complici dei manicaretti che ci vengono serviti (ottimo il San Pietro in un delicato escabeche) le mani di due amiche “concorrenti” ai fornelli, Cati Pieras (che abbiamo già conosciuto) e Maria Solivellas chef del Ca Na Toneta, ristorante “rural chic” ai piedi della Sierra di Tramontana. Anche Maria, come Tomeu Arbona, prima di approdare alla cucina nella vita faceva tutt’altro, occupandosi di produzioni musicali e teatrali tra Madrid e Barcellona. La svolta avvenne l’indomani dell’attentato al World Trade Center, quando decise di ritornare alle proprie origini, nel ristorante avviato qualche anno prima dalla madre a Caimari e ora gestito insieme alla sorella. Una scelta che esprime un progetto più ampio: “la cucina permette di esprimere la propria identità culturale – ci dice la chef del Ca Na Toneta -, un sentimento particolarmente forte per chi vive in un’isola”. Il risultato è un menu segnato dai pochi chilometri che separano il ristorante dall’orto, dal mare, dal Mercat de l’Olivar. Anche in questo caso i piatti sono sempre quelli del giorno, sei portate a prezzo fisso tra le quali gustare lasagnette di gamberi e crema di avocado, mousse di melanzana ricoperta di scaglie di tartufo maiorchino, coca di farina di grano xeixa, servita con funghi freschi e sobrassada, il salume Igp dell’isola.

Il desiderio di esprimere l’identità maiorchina si ritrova anche nella cucina di uno chef madrileno abituato a guardare oltre confini dell’isola ma che riporta sul menu il motto di Joan Mirò “Para ser universal, hay que ser local” (per essere universali bisogna essere locali). Fernando Pérez Arellano fa brillare sulle merlature delle torri del Castell Son Claret, elegante resort nato in un castello del XIX secolo, le sue due stelle Michelin (unico con tale riconoscimento, nell’arcipelago delle Baleari). Il suo regno è il ristorante Zaranda, affacciato sul cortile del maniero. Lo abbiamo raggiunto nelle cucine, dove orchestra una brigata giovane e raggiante, stupendoci per la franchezza con cui si esprime su un argomento percepito sull’isola quasi come un tabù: la crisi che investe la Catalogna suscita un commento lapidario “Succede che una bugia ripetuta molte volte rischia oggi di diventare una verità. La Spagna per me è un’unica nazione”. La vocazione “local” pervade l’aspetto gastronomico, non quello politico, e si manifesta nei frequenti richiami mediterranei presenti nelle portate: c’è l’Huevo negro con caviar de sepia, che unisce al falso caviale (…tapioca al nero di seppia o sferificazione?) la riproduzione di un uovo nero, dalle cremosità marine; l’Ostra Majorica, metafora perlacea, in omaggio alla tradizione isolana, con caviale (quello vero) e barbabietola; l’All I Pebre de pulpo, dove il mollusco è servito in una crema tipica della tradizione valenciana. Raffinatissima la ricetta di terra, un pavé di lingua di vitello glassata (Pavé de ternera), dove il taglio di carne viene nobilitato da una cottura lenta, a bassissima temperatura, fino a quando le fibre cedono ogni resistenza e sono trasformate in un soffice lingotto, che sbalordisce per consistenza e sapore.

Bastano poche ore (e pochi euro, grazie ai numerosi low cost che volano su Palma) per lasciarsi alle spalle il freddo continentale e immergersi nelle atmosfere mediterranee dell’isola. Luoghi forgiati da tutte le culture affacciate sulle rive del mare nostrum, dai romani agli arabi, dai bizantini ai catalani. Le tracce si confondono tra loro, in un sincretismo architettonico che vede la fortezza araba trasformata nella residenza del Re di Spagna (l’Almudaina) e l’imponente cattedrale sorgere sul sito di una precedente moschea, mentre i suoi interni, alla cui ristrutturazione parteciparono Antoni Gaudí e il suo aiutante Joan Rubió i Bellver, presentano ornamentazioni moderniste. Antiche mura dispensano ospitalità, come il Boutique Hotel Can Cera, ricavato da un palazzo patrizio del XIII secolo, nel centro storico di Palma. Gli ospiti sono accolti dalla successione di archi in pietra della corte maiorchina, sobria e avvolgente. Anche gli interni richiamano il carattere senza orpelli ma con dettagli curati, come i mobili in legno massello e i tessuti di “llengües” e ikats. La giornata comincia con una colazione nel patio, sulla poltroncina in rattan accanto alla kenzia, un buon caffè e un’enasaimada nel piatto (il dolce tipico, IGP dell’isola). E la conferma che tanto più una meta è gettonata dal turismo estivo, quanto più è apprezzabile fuori stagione.