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Cacciatori di tartufi

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Dalla bruma che avvolge il bosco della Valsamoggia emerge una figura vestita in tuta mimetica. Mi allunga la mano per fare le presentazioni. Si chiama Maurizio Lorenzini, abita nella vicina Savigno, Capitale regionale del Tartufo bianco pregiato dei Colli Bolognesi, lui e il suocero Adriano sono tra i più famosi “truffle hunter” della zona e mi accompagnerà appunto alla ricerca della preziosa tartòfla (il nome dialettale della profumata e costosa trifola). Insieme a noi c’è Macchia, una graziosa cagnolina Lagotto romagnolo, razza specializzata proprio nella ricerca del tartufo. Anche se io e Maurizio ci conosciamo da pochi minuti non posso fare a meno di chiedergli il motivo del suo inconsueto abbigliamento. «Qui siamo in una zona pubblica della Valsamoggia dove tutti possono cercare tartufi (non pensate però di andarci il prossimo weekend, bisogna seguire un corso e ottenere un tesserino rilasciato dalla Provincia, ndr), ma la maggior parte dei tartufai preferisce zone segrete, tramandate padre in figlio: la mimetica è uno dei tanti accorgimenti per non farci notare dai concorrenti. Per depistare gli altri, arriviamo persino a parcheggiare l’auto in un punto distante chilometri dal luogo dove affettivamente cerchiamo. Quando nevica rinunciamo a uscire per non lasciare impronte, lo stesso quando piove perché dalle tracce lasciate dagli penumatici nel fango si potrebbe individuare il percorso che abbiamo seguito».

Come dargli torto? In fondo, anche se pacifica, quella tra tartufai è pur sempre una guerra nella quale la vittoria vale molto, non solo a livello pecuniario, ma anche di soddisfazione personale. Perché trovare un tartufo è difficile. Perché il successo presuppone una simbiosi totale tra il cercatore e il cane. Perché la ricerca richiede un grande senso di sacrificio e, soprattutto, molta pazienza. Senza contare che, solo in Valsamoggia, i tartufai abilitati alla ricerca sono circa 200. In realtà non tutti hanno trasformato quella che nasce come una passione in un vero e proprio lavoro, però la produzione territoriale di tartufo bianco, il più pregiato, varia dai 300 ai 500 chilogrammi all’anno e, oltre alla vendita e l’utilizzo in ambito locale e nazionale, è significativa l’esportazione: primo mercato gli Stati Uniti, seguiti da Europa, Cina, Giappone e Medio Oriente. Dati ragguardevoli, che fanno dunque di Savigno una delle principali località italiane del tartufo, insieme alle blasonate Alba, Acqualagna, Norcia e San Miniato.

calanchi

Durante la passeggiata Maurizio mi racconta tante cose interessanti. «il tartufo è un fungo ipogeo, che vive sottoterra, e si sviluppa in simbiosi con una pianta, cioè avvengono scambi nutrizionali che favoriscono entrambi. Le pianti simbionti più importanti sono il carpino nero, il tiglio, il salice, la quercia, il pioppo e il nocciolo». E per quel che riguarda le varietà? «Il più ricercato è il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico) che matura da settembre a dicembre. Il fratello minore è il Bianchetto (Tuber albidum Pico), che si trova da gennaio ad aprile. Ci sono poi altri tartufi utilizzati in ambito culinario: il più nobile è il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) che matura in inverno, da novembre a marzo. Poi ci sono il tartufo nero (Tuber uncinatum), reperibile da settembre a dicembre, e il tartufo nero estivo (Tuber aestivum vit.), il più comune tra quelli commestibili».

Chiedo a Maurizio qualche dritta per la conservazione, visto che ho sentito pareri discordanti in proposito. «Il tartufo bianco si preserva dai sette ai nove giorni, quello nero circa 20. Vietato metterlo nel riso perché quest’ultimo assorbe eccessivamente l’umidità presente nella trifola modificandone in maniera irreparabile la consistenza. Meglio avvolgerlo nella carta assorbente da cucina, o in un panno, e conservarlo in um contenitore di vetro a chiusura ermetica abbastanza grande collocato nel frigorifero (dai 3 ai 6 °C) ricordandosi di cambiare la carta tutti i giorni. Per quel che riguarda la pulizia, al momento del consumo bisogna ripulire il tartufo da eventuali resisdui di terriccio con uno spazzolino di durezza media o con un pennellino, quindi con uno panno asciutto per eliminare lei rimanenze. Mai usare l’acqua per non comprometterne la conservazione».

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Anche se la “caccia” non è andata molto bene – alla fine della passeggiata Macchia ha individuato solo una piccola trifola nera – l’incontro e la chiacchierata con Maurizio mi hanno fatto intuire quanto il tartufo per la Valsamoggia sia un vero e proprio volano: oltre a contribuire allo sviluppo economico del territorio, sta infatti notevolmente incrementando il turismo non solo nazionale, ma anche internazionale. Come mi spiega Federica Govoni, 31 anni, assessore alle Attività produttive e valorizzazione del territorio del Comune di Valsamoggia-Città metropolitana di Bologna «la Valsamoggia è un territorio fortemente innovativo, esteso dalla pianura all’Appennino, dove molte figure professionali, agricoltori, ristoratori, viticoltori, operatori agroalimentari, lavorano da tempo in sinergia per offrire eccellenze gastronomiche ai visitatori non solo nel periodo del tartufo, ma anche durante tutto l’arco dell’anno. Tanto per avere un’idea, i turisti sono raddoppiati dal 2010 a oggi e nel 2016 sono stati ben 40.000 solo nel periodo del tartufo».

Oltre a quest’ultimo mi vengono in mente altre eccellenze della provincia del Capoluogo emiliano, per esempio la patata di Bologna Dop, certificata come la più alta espressione qualitativa da uno specifico disciplinare di produzione all’interno del territorio di origine, la mortadella Igp e il Pignoletto DOCG, un vino bianco prodotto storicamente nei colli bolognesi, in particolare proprio nelle fasce collinari del Comune di Valsamoggia (Monteveglio, Bazzano, Castello di Serravalle, Savigno, Crespellano). Senza dimenticare altre località della provincia come Monte S. Pietro, Zola Predosa, Sasso Marconi, Marzabotto, Casalecchio di Reno, San Lazzaro di Savena, Pianoro e Monterenzio.

VOLTONE

Al di là di questa digressione, man mano che procedo nella mia visita della Valsamoggia mi rendo sempre più conto che l’amministrazione locale è un ottimo esempio di capacità di qualificazione del territorio. Federica Govoni conferma le mie supposizioni, sottolineando come questo sia reso possibile anche grazie a strumenti normativi messi a disposizione dalla Regione Emilia-Romagna e alla collaborazione di Bologna Welcome, che si occupa dello sviluppo e della gestione delle attività di accoglienza turistica della città e dell’area metropolitana. Un ottimo esempio di questa virtuosa sinergia è Tartòfla, festival internazionale del tartufo che quest’anno si svolgerà a Savigno nei primi tre weekend di novembre (4-5; 11-12: 18-19). «Si tratta di un’esperienza a 360 gradi che coinvolge non solo il gusto, ma anche aspetti culturali. Basti pensare al Cinema dipinto, un’iniziativa per valorizzare l’opera del grande scenografo e pittore Gino Pellegrini che ha trascorso qui gli ultimi anni della sua vita», sottolinea Govoni. «Senza contare che, durante la manifestazione, il ristorante nella piazza del paese mette in tavola più di 1.000 coperti ogni weekend garantendo un’offerta di qualità quest’anno resa possibile anche grazie al contributo degli allievi dell’Istituto alberghiero Scappi di Crespellano». Non bisogna infatti dimenticare che molte manifestazioni enogastronomiche sono pensate pure per avvicinare i giovani al mondo del lavoro indirizzandoli verso corsi di studio che corrispondano alle esigenze produttive del territorio. E poi sono anche l’occasione per trasmettere i saperi da una generazione all’altra. Un’altra perla di Tartòfla è infatti “il ristorante delle nonne” dove «le vere protagonista sono le zdaure, signore di una certa età che, con la forza delle braccia e il matterello, impastano e stendono la sfoglia creando i piatti di pasta fatta a mano tipici del Bolognese: tagliatelle, tortellini, lasagne, tortelloni», continua Govoni. Inoltre, il che non guasta, ad annaffiare tutto queste prelibatezze, ci saranno i migliori vini del Consorzio Colli Bolognesi.

L’ennesima conferma che intorno alla “tartòfla” della Valsamoggia è nata un’importante e produttiva cooperazione ce l’ho durante la visita ad Appennino Food Group, la principale impresa del territorio dedicata alla commercializzazione dei tartufi e alla loro conservazione con tecniche e tecnologie avanzate, che ha anche sedi estere a Monaco, Singapore e New York. Al mio arrivo mi accoglie una sorpresa. Luigi Dattilo, managing director dell’azienda, mi mostra un tartufo bianco che gli hanno appena portato: peso 650 grammi. Un ottimo “bottino”, che però non egugalia il record del 2014 quando Appennino Food Group si è aggiudicato il Guinness dei primati grazie al tartufo bianco più grande del mondo, 1.483 grammi, trovato nei boschi vicino a Savigno. Percorrendo le sale dove avviene la lavorazione del tartufo e di altri generi alimentari della zona, per esempio i funghi, ho la netta sensazione che da qui escano solo prodotti sicuri, certificati e tracciabili. Chiedo dunque a Dattilo qualche delucidazione sul procedimento di lavorazione. «Abbiano circa 40 dipendenti, tutti molto giovani perché è a loro che bisogna garantire un futuro, formati per raggiungere elevati standard di qualità. Qualità che viene ottenuta anche grazie a un’attenta selezione di materie prime e a prove di laboratorio per le verifiche microbiologiche che sono in grado di attestare e garantire la salubrità dei nostri prodotti permettendoci di ottenere sapori genuini senza ricorrere ad aromi sintetici, additivi o conservanti».

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Tra i prodotti commercializzati da Appennino Food Group c’è anche la linea “La dispensa di Amerigo”, che prende il nome da Amerigo 1934, il più famoso ristorante di Savigno, e propone ricette tipiche del territorio fra le quali il ragù tradizionale bolognese esportato anche negli Stati Uniti sotto l’approvazione dell’Usda e della Fda, severissimi organi di controllo americani. Non mi resta che concludere in bellezza il “truffle tour” provando di persona le prelibatezze di questo locale, molto amato anche dagli avventori stranieri, che vanta una stella Michelin. Inutile dire che nel menu autunnale sono funghi e trifola a farla da padrone (la filosofia qui è infatti ricette della tradizione e stagionalità): si comincia con un’insalata di ovuli condita con zabaione al Parmigiano, seguono tigelle al pesto di lardo, passatelli al tartufo bianco, battuta di carne al tartufo nero e, per finire, una deliziosa zuppa inglese. Ad accompagnare queste bontà, diversi vini tra i quali l’indimenticabile Pignoletto Ammestesso della cantina Fattoria Vallona-Azienda vinicola Castello di Serravalle e il Pro.Vino di Orsi-Vigneto San Vito, un Colli bolognesi Doc Rosso Bologna a base di Cabernet Sauvignon, Negretto, Sangiovese e Cabernet Franc. Alla fine della cena ripenso al mio piccolo excursus nel mondo dei tartufo dei Colli bolognesi. Conclusione? Il gioco di squadra, se ben eseguito, dà sempre ottimi risultati. E la “Squadra Valsamoggia” ne è la dimostrazione.

Informazioni pratiche

Oltre a Tartòfla di Savigno, in molte altre località del territorio bolognese nei mesi di ottobre e novembre si svolge Tartufesta, grande kermesse com mercati ed eventi gastronomici dedicati al tartufo bianco e ai prodotti tipici dellAppennino. Per promuovere la partecipazione a questi eventi, Bologna Welcome, portale ufficiale del turismo per la città, propone un servizio di transfer dal centro città. Il servizio shuttle, acquistabile attraverso il portale stesso, funzionerà nei primi tre weekend del mese di novembre (4-5; 11-12; 18-19): le località collinari si raggiungono in circa un’ora di viaggio partendo la mattina della domenica, con ritorno previsto nel pomeriggio. L’agenzia Italian Days propone invece food & wine tour nel territorio intorno alla città tra i quali Truffle Hunting, ovvero caccia al tartufo con esperti tartufai.

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In alternativa al soggiorno a Bologna, si può dormire e mangiare nelle località dove si svolge Tartufesta o che fanno parte del Comune di Valsamoggia. Ecco qualche indirizzo da non perdere: Agriturismo L’Isola del Sasso, via Gamberi 50, Sasso Marconi. Le camere a disposizione degli ospiti sono sette, tutte con bagno, tv satellitare, aria condizionata e collegamento Internet. La cucina propone piatti stagionali con ingredienti della migliore produzione locale, accompagnati dai vini dei vigneti intorno all’agriturismo e prodotti nella cantina della struttura. Tra le etichette proposte, Pignoletto classico Sassobacco, Pignoletto Spumante e Bologna Bianco, a base di Sauvignon, Chardonnay e Pinot bianco, una delle migliori espressioni del territorio. Tra i rossi, Cabernet Sassobacco e Merlot Sassobacco, entrambi affinati almeno 12 mesi in barrique. Sempre a Sasso Marconi, si possono gustare diverse specialità locali all’Osteria dei sani, in via Porrettana 324: imperdibili il risotto e i tagliolini al tartufo bianco.

A Savigno si può dormire da Amerigo 1934 che, sopra l’imperdibile ristorante stellato, dispone di cinque camere, dotate di ampi e comodi letti, bagni con vasca o doccia, tv e radio satellitare, controllo autonomo del riscaldamento, connessione wi-fi gratuita, piccola libreria e selezione di riviste. Per gli amanti dello shopping culinario l’indirizzo giusto è il Tempio del suino- Macelleria Mazzini (Via Libertà 4): salumi ottimi, dal prosciutto alla salsiccia, appassita e fresca, dai ciccioli alla coppa di testa. Appena fuori Savigno c’è l’agriturismo Le Tintorie, al centro dell’omonimo piccolo borgo medievale: una casa antica, sapientemente ristrutturata, con poche stanze accoglienti e un ristorante che, in un ambiente caldo e rilassante dotato di un grande camino, propone piatti tipici bolognesi, frutto di una sapiente rivisitazione delle ricette locali tramandate di generazione in generazione.

Infine, una “chicca”: a Bazzano, paese che fa parte del Comune di Valsamoggia, c’è l’enoteca con cucina La Zaira dove Belinda, la proprietaria, propone una cucina semplice a base di prodotti della tradizione, a cominciare dai primi (tortellini, tagliatelle, lasagne e tortelloni) preparati con sfoglia impastata e tirata a mano. Grazie alla collaborazione con molte aziende agricole del territorio si possono gustare carne e formaggi di razza Bianca modenese, formaggi biologici di capra, ortaggi di tutti i tipi, salumi di razza Mora romagnola, pollame biologico allevato a terra, Culatello di Zibello dop, Aceto balsamico di Modena tradizionale e la famosa mortadella del Salumificio Pasquini e Brusiani di Bologna. Tra gli ingredienti acquistati “fuori porta” la carne cruda battuta al coltello di Fassona piemontese, presidio Slow Food, accompagnata dal profumato tartufo di Savigno.

Tartufo garantito
Si chiama Carta di qualità del Tartufo Bianco pregiato di Savigno e dei Colli Bolognesi e viene sottoscritta da esercenti, associazioni locali e tartufai che si impegnano, tra l’altro, a trattare un prodotto certificato; informare i clienti riguardo alla qualità e alle caratteristiche del prodotto locale a confronto con quelli provenienti da altri luoghi; predisporre un menu à la carte in cui devono essere indicati tipologia e nome del tartufo utilizzato in un determinato piatto; trattamento del tartufo usato nella predisposizione dei cibi; prezzo, solitamente espresso per grammo.