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Artigiani del gusto toscano

CARPINETO-Tenuta di Montepulciano

Fino a qualche giorno fa non avrei mai pensato di gustare un bresaola eccellente lontano dalla Valtellina, ma ho cambiato decisamente idea dopo un weekend tra le colline toscane. Il salume in questione mi è stato servito come antipasto, insieme a una tartare di Chianina e carpaccio di manzo guarnito da Pecorino di Pienza, al ristorante La Toraia, all’interno della tenuta La Fratta, nel cuore della Val di Chiana: oltre 540 ettari di terreno, di cui 370 votati ad agricoltura biologica, dove si producono i foraggi destinati all’allevamento di bovini di razza chianina. Anche il resto della cena è stato all’altezza delle premesse: trippa alla toscana con verdure, lampredotto – un altro piatto tipico a base di interiora – e, ça va sans dire, un’indimenticabile bistecca alla fiorentina. Al di là dei piaceri del palato, la serata mi ha permesso di scoprire che grandi risultati può dare la sharing economy applicata al mondo rurale, ovvero ho capito che cosa succede quando un’azienda di eccellenza promuove altre eccellenze del territorio.

L’abbondante e gustosissimo pasto è stato infatti accompagnato dai vini prodotti dalla Carpineto, azienda vitivinicola toscana conosciuta a livello internazionale che quest’anno compie 50 anni (sarà tra i protagonisti della prima edizione della “Vendemmia di Via Condotti e piazza di Spagna” a Roma dal 16 al 22 ottobre). L’altissimo livello delle etichette che ho assaggiato mi ha spinto a saperne di più, così sono andata a visitare quella che è considerata un’icona della Toscana dei grandi vini. Innanzitutto ho scoperto che è una ditta a conduzione familiare, fondata da due soci, Giovanni Carlo Sacchet e Antonio Mario Zaccheo che nel 1967 accettarono una sfida: produrre il miglior Chianti Classico che il terroir potesse offrire. Oggi la Carpineto è cresciuta ed è tra le top 100 al mondo nella classifica di Wine Spectator (punteggio di 93 su 100 per due anni consecutivi al Nobile di Montepulciano Riserva con la seguente recensione: “un vino fine, elegante e armonioso dai seducenti aromi di ciliegio dolce, ribes, cuio, spezie e sottobosco, con un accenno di quercia sul fnale che suggersce che ha ancora il tempo di evolvere”), produce più di 3 milioni di bottiglie e si sviluppa su quasi 500 ettari, di cui oltre 200 a vigneto, divisi in cinque tenute, chiamati appodiati: Montepulciano, Montalcino, Gaville, Dudda e Gavorrano, situate tra le province di Siena, Arezzo e Grosseto.

Antonio Zaccheo Jr nei vigneti di Montalcino

Mentre ammiravo la splendida vista su Montalcino dall’omonimo appodiato, situato a 500 metri del livello del mare, ho capito perché questo appezzamento è motivo di particolare orgoglio per i rappresentanti della nuova generazione aziendale, Antonio Michael Zaccheo e l’enologa Caterina Sacchet: «In occasione del cinquantesimo anniversario della Carpineto e a quasi due anni dall’acquisizione della proprietà di Montalcino, abbiamo definitivamente messo radici profonde nei territori storici toscani completando quel progetto inziale dei fondatori, profondamente amanti del Sangiovese e delle sue varie declinazioni, cioè Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino, cercando i terreni più vocati all’interno delle tre denominazioni toscane».

Visto che mi trovavo a soli 4 km da Montalcino sono andata a dare un’occhiata al laboratorio di Carlotta Parisi, emblema di un’altra bellissima storia legata, per certi versi, all’enologia. Carlotta, artista specializzata in illustrazione e sculture di cartapesta, ha infatti aperto la sua bottega nel centro storico – un piccolo loft su due piani – grazie al successo ottenuto con la vendita della T-shirt “Montalcino un mondo di-vino”. Tra le sue ultime creazioni, varie shopper artistiche limited edition realizzate in materiale eco friendly ma, guarda caso, continua a inventare oggetti con i tappi del Brunello…

Carlotta_Parisi_Montalcino_Sculture

Prima di ripartire alla ricerca di altre eccellenza gastronomiche, ho fatto una sosta nelle vicinanze, nella splendida frazione di Sant’Angelo in Colle, uno dei borghi medievali più caratteristichi della Toscana, dove alla rinomata Trattoria il Pozzo ho mangiato degli squisiti pici, pasta fatta a mano simile a degli spaghetti larghi, tipica della Val d’Orcia e della Val di Chiana. Si possono condire in vari modo, ma ho particolarmente apprezzato i sughi “classici”, ovvero “l’aglione” (pomodoro, aglio e, volendo, peperoncino) e le “briciole” (briciole di pane toscano soffritte in olio di oliva).

Sempre seguendo il fil rouge dei legami virtuosi tra aziende di eccellenza, era doverosa una tappa al Caseificio Cugusi, nei pressi di Montepulciano, dove si possono acquistare o degustare i vini Carpineto in abbinamento con i formaggi prodotti in loco. Per esempio, il Gran Riserva, lavorato manualmente e stagionato per circa 18 mesi su tavole di abete, che ha vinto numerosi premi e si è aggiudicato il secondo posto nella categoria pecorino stagionato al World Cheese Awards dello scorso anno. Senza dimenticare il pecorino con foglie di noce, quello ottenuto a partire dal latte crudo (eccezionale!) o l’erborinato.

A parte la bontà, questi formaggi hanno una storia particolare che comincia nel lontano 1962, come racconta Silvana Cugusi che, insieme a una sorella, li produce ancora oggi con le sue mani. «Cinquantacinque anni fa mio padre, sardo di Fonni, nel cuore della Barbagia, decise di trasferirsi in questo podere insieme a mia madre, mia nonna, me e i miei otto fratelli. Portò con sé anche il suo gregge. Non appena giungemmo qui fu costretto a mungere in fretta le pecore, così chiese a un vicino che metodo usasse per trasformare il latte in formaggio. Il fattore toscano gli consigliò di utilizzare il caglio ottenuto dal carciofo selvatico, come si faceva da queste parti. Mio padre seguì le sue indicazioni perché aveva capito fin da subito che bisognava creare un prodotto che piacesse al mercato locale. Ancora oggi il nostro pecorino, seppur prodotto con caglio animale, è un biotipo unico nel suo genere».

Silvana Cugusi e Antonio Zaccheo jr

Per concludere in bellezza questo tour alla scoperta di grandi artigiani del gusto ho fatto tappa a Chiusi dove, dopo una vista allo splendido Duomo di San Secondiano del 13esimo secolo, mi sono seduta a un tavolo del ristorante Il grillo è buon cantore. Oltre a un ottimo menu di carne, la chef ed enologa Tiziana Tacchi propone piatti a base di crostacei e pesci pescati nel vicino lago di Chiusi: per esempio, gamberi di lago, crema di ceci della Val d’Orcia con pesce persico, tagliolini in brodo con luccio, secondi a base di anguilla… L’occasione giusta per provare l’accoppiata cibo-vini bianchi locali (sì, la Toscana, terra di grandi rossi per antonomasia produce anche ottimi bianchi!), come il Brut Carpineto, fruttato, con spiccato sentore di crosta di pane, e il Dogajolo Bianco prodotto con uve Chardonnay, Grechetto (che conferisce la vena minerale) e da Sauvignon Blanc (vena aromatica). Dopo le abbondanti libagioni, ho capito perché questo ristorante-enoteca è diventato un punto di riferimento non solo per gli abitanti di Chiusi ma per tutta la provincia di Siena (e non solo). Provare per credere.

Dove dormire
La tenuta La Fratta di Sinalunga, a 38 km da Siena, è un punto strategico di sosta per chi vuole andare alla scoperta della Val d’Orcia e della Val di Chiana, spingendosi fino a Montepulciano e Chiusi. Un’antica fattoria tipicamente toscana, risalente al 1208, circondata da 400 ettari di terreno adibiti ad agricoltura biologica in gran parte finalizzata alla produzione zootecnica, con due ristoranti (La Toraia, centro di degustazione della carne chianina nella sua zona di origine, e i Due Apostoli, con cucina classica della campagna toscana). All’interno del podere ci sono anche una villa padronale dei primi anni del 1500, tuttora abitata, con un giardino all’italiana, e una deliziosa chiesetta affrescata da uno dei maggiori maestri del Cinquecento senese, Giovanni Antonio Bazzi soprannominato “il Sodoma”. Le stanze della Locanda sono state invece ricavate dalle strutture della fattoria, riadattandole alle nuove esigenze, ma senza snaturare le caratteristiche proprie delle case contadine, come i vecchi pavimenti, i soffitti a travi di legno, i grandi focolari, l’arredamento minimale: ovvero quando la semplicità è vera raffinatezza.