EDITORIAL

Più natura meno food cost

Il Master di Cucina Italiana all’Università del Gusto di Vicenza, si conclude con i consigli di Alfonso Iaccarino per essere cuochi coscienziosi

Master della Cucina Italiana

di Sara Magro

Sedici facce felici sfilano nell’Aula Magna dell’Università del Gusto di Creazzo, pochi chilometri da Vicenza. Gli aspiranti chef siedono nelle prime file per ascoltare l’ultima lezione del Master della Cucina Italiana, un corso annuale di 800 ore durante il quale imparano e perfezionano l’arte culinaria. In cattedra, Alfonso Iaccarino racconta la sua storia e le sue scelte in una Lectio Magistralis di un’oretta e mezzo. Tutto a braccio e a memoria, giusto per uno chef.

La sua storia comincia a Sant’Agata sui due Golfi, sulla costiera napoletana, dove è nato e cresciuto e dove ha conosciuto la moglie Livia con la quale nel 1973 hanno deciso di aprire un piccolo locale tutto loro, che non avesse a che fare con le pensioni della famiglia di lui, né con le boutique della famiglia di lei. Così è nato Don Alfonso 1890, 2 stelle Michelin a Sant’Agata sui due Golfi, in provincia di Napoli.

Alfonso Iaccarino nella sua terra
Alfonso Iaccarino nella sua terra

La teoria francese

«A quell’epoca nemmeno si sapeva cosa fossero le stelle Michelin. Oggi invece la provincia di Napoli è quella che ne ha di più in Italia, e abbiamo il secondo fatturato estero dopo Venezia». Così comincia a raccontare Iaccarino, il quale durante un viaggio in Francia, tanti anni fa, aveva capito che gli italiani dovevano imparare a valorizzare i prodotti, come si faceva Oltralpe: se in un paesello si producono prugne, le propongono e le sponsorizzano in tutte le salse, fino all’ossessione. «Al ritorno, mi sono detto: perché non fare lo stesso con la nostra pasta, il nostro pomodoro e l’olio? Cosa c’è di più buono…». Da allora Chef Alfonso è diventato portavoce dei prodotti italiani, e difensore convinto di certi valori: locale, naturale, salutare.

Meglio la Natura

«Ho sempre amato la cucina. Dopo la scuola di Stresa e gli anni di direzione dell’albergo di famiglia, ho deciso di aprire un posto tutto per me. Negli anni successivi sono stato a perfezionare le tecniche all’estero, e a Londra ho scoperto la cucina molecolare. In conclusione, preferisco sempre e comunque la Natura alla Chimica».

Cominciare dalla gavetta

«C’è stato un tempo in cui i pastifici di Gragnano, oggi così apprezzati, andavano in rovina con la concorrenza al ribasso dei prezzi delle multinazionali. Cosa potevo fare per aiutarli? Per esempio cominciare a mettere nel mio menu i paccheri, che erano bistrattati come “pasta dei militari”, meno prelibata ma migliore per riempire i sacchi da 25 kg e per tenere la cottura, essendo più spessa degli altri tagli».

L’orto, bene rifugio

«Ormai sono dichiaratamente un nemico della chimica e delle multinazionali che stanno distruggendo la biodiversità del mondo. Per questa ragione, già negli anni Novanta, ho venduto un’eredità di famiglia per comprare un orto a Punta Campanella. Da lì arrivano la frutta e la verdura per il nostro ristorante».

Cucina = benessere

«Dopo aver attraversato tante correnti culinarie – il periodo francese, quello spagnolo, poi il Nord Europa, ora l’America – possiamo arrivare a un assunto di cui sono quasi tutti convinti: una dieta corretta salvaguarda la salute. E uno chef coscienzioso dovrebbe adottare il principio per le sue scelte gastronomiche: ingredienti, abbinamenti, equilibri, tecniche».

“Il cibo è la vita”

«Non è uno slogan, l’ho visto con i miei occhi prima sugli animali di allevamento, poi sulle persone. Mangiare sano fa stare bene, allontana da certe malattie, è l’elisir di lunga vita. Se gli animali mangiano cibo inquinato, noi ci nutriamo di inquinamento, non ho dubbi in proposito. L’industria ha compromesso la natura del prodotto».

Non si butta via niente

«Gli avanzi la dicono lunga sui gusti degli ospiti: la pasta alla bolognese non resta mai, della pasta e fagioli avanza sempre metà. In ogni caso, i resti non si buttano, ma vanno riciclati: noi li diamo ai nostri animali di allevamento».

La buona regola di uno chef

«Nella ristorazione di qualità non dovrebbe esistere la voce “Food Cost”. E se il vostro capo vi chiede di cucinare con un olio da 3 € al litro, toglietevi il grembiule e ditegli di cucinare lui con i prodotti di scarto!».

Terminata la lezione, la parola passa agli altri membri della commissione tra cui il dottor Mauro  Defendente Febbrari, nutrizionista e igienista, quindi ai fratelli Massimo e Raffaele Alajmo, membri del direttivo. E quando Iaccarino dichiara che gli piacerebbe realizzare un Master della Cucina Italiana nel Sud, Raffaele coglie la palla al balzo e offre lo stesso team per una consulenza immediata. Nel frattempo, Ciccio Sultano, presidente dell’associazione enogastronomica Le Soste di Ulisse, ha istituito una borsa di studio a Creazzo per un aspirante cuoco siciliano, e ospiterà nel suo ristorante, il Duomo a Ragusa Ibla, uno dei talentuosi allievi appena diplomati.

Il corso annuale di 800 ore, di cui circa metà di pratica in cucina con alcuni degli chef italiani più popolari, costa 16 mila euro.