GOURMET

Accoglienza siciliana

Roberta Capizzi, 34 anni, ha lasciato la carriera di avvocato a Milano per aprire un ristorante innovativo a Catania

La sala da pranzo di Me' Cumpari Turiddu
La sala da pranzo di Me’ Cumpari Turiddu

A cura di Sara Magro

Il ristorante Mè Cumpari Turiddu nasce per passione. Facevo l’avvocato e vivevo a Milano, ma non volevo stare lontana dalla mia terra e dopo dieci anni tra la Luiss a Roma, il lavoro a Londra e poi a Milano, ho scelto di tornare “a casa” con un progetto tutto siciliano. In Sicilia siamo fortunati, abbiamo una biodiversità straordinaria, di cui siamo però poco consapevoli, e mi piaceva l’idea di dare, nel mio piccolo, contribuire al suo sviluppo. Quando ero ancora una studentessa, sono stata al Salone del Gusto di Torino, e sono rimasta affascinata dalla varietà di piccole produzioni disponibili in tutta Italia. La mia passione per il cibo è nata lì. Tornando in Sicilia, la mia idea non era solo aprire un ristorante, ma qualcosa di più ampio che rispecchiasse l’accoglienza siciliana, le sue tradizioni e i suoi sapori. Così è nato Mè Cumpari Turiddu.

Il banco della gastronomia: pane, salumi e caffè
Il banco della gastronomia: pane, salumi e caffè

Perché questo nome?
In Sicilia, il compare è il padrino di battesimo ed è una persona molto vicina alla famiglia. La casa del compare è sempre aperta e la tavola è sempre imbandita. E il ristorante ha proprio questo spirito. È aperto tutto il giorno, si può mangiare qualcosa a qualunque ora, dalla prima colazione alla cena. La tavola è sì sempre imbandita, appunto. L’idea è ri-valorizzare le nostre radici inserendo la caffetteria, il bistrot per una pausa veloce con rivisitazione dello street food siciliano, la frittata e la torta della nonna, la zuppa di fagioli, il piatto del giorno. Poi c’è il ristorante vero e proprio. Lo spirito di tutto il progetto è il recupero del ricettario della nonna, che è stato poi arricchito con il nostro desiderio di assaggiare, viaggiare e condividere. Turiddu non è altro che l’archetipo del figlio di emigrati siciliani Oltreoceano, che vive e cresce con una nonna siciliana e grazie ai suoi racconti, si immagina quest’isola che non conosce, se non di riflesso. Spesso assiste agli scambi di ricette tra donne, così che i piatti della tradizione non solo si tramandano ma si modificano con le interpretazioni di altre donne fino a creare un grande ricettario orale. Questa è la storia fantasiosa del ristorante che si intreccia con la ricerca che abbiamo fatto realmente nelle famiglie siciliane. Quando Compare Turiddu da grande torna in Sicilia alla ricerca delle proprie radici, porta con sé il ricettario della nonna. E scopre che quegli stessi prodotti che utilizzava la nonna sono diventati Presidi Slow Food, i quali a causa di un mercato alimentare sempre più globalizzato rischiano di scomparire anche perché sono prevalentemente artigianali. Passando alla realtà, nel ristorante privilegiamo ingredienti provenienti di piccole produzioni artigianali biologiche biodinamiche e Slow Food. La nostra intenzione è esattamente questa: dare visibilità a prodotti che rischiano di sparire. Non abbiamo intermediari, andiamo direttamente dal produttore facendo una ricerca attraverso piccoli mercati contadini e visite alle cantine. Per i prodotti Slow Food, non solo andiamo a cercarli nei luoghi d’origine, ma ne troviamo di nuovi. In Sicilia sono 42, il maggior numero in Italia, e in meno di un anno saranno 50. Ma spesso i siciliani stessi sono inconsapevoli di questo patrimonio alimentare, e non si sono adoperati per salvaguardarlo. Il lavoro dei presidi è complicato perché bisogna trovare il produttore giusto, e grazie lui risalire alle tecniche e alla storia del prodotto. E nel nostro ristorante abbiamo alcune chicche, come il prosciutto di suino nero dei Nebrodi premiato dal Gambero Rosso come il miglior d’Italia. Altri prodotti non sono nemmeno sempre disponibili, perché provengono da laboratori piccolissimi che non riescono a star dietro alle forniture, per rispettare la stagione e i tempi di stagionatura.

Cuscus del Convento di Santo Spirito. Questo dolce fa parte dei piatti recuperati da antiche tradizioni
Cuscus del Convento di Santo Spirito. Questo dolce fa parte dei piatti recuperati da antiche tradizioni

Sono i prodotti che usate in cucina?
Nel nostro locale tutto ciò che si assaggia si può comprare: i capperi dell’isola di Salina, le passate di pomodoro, le fave di Leonforte, piatte e larghe, che crescono solo in provincia di Enna. Tutto. L’idea è valorizzare solo le piccole produzioni seguendone la stagionalità. Quindi i nostri menu variano in continuazione. Per esempio facciamo caponata, parmigiana e “schibeci”, una ricetta messinese con peperoni, patate e melanzane fritti separatamente e amalgamati poi con salsa di pomodoro e basilico fresco. Siamo tra le Osterie Slow Food, e da quattro anni locale Bib Gourmand nella Guida Michelin, primo e unico di tutta Catania: quando siamo stati selezionati eravamo giovani, io 29 anni, e lo chef Gianluca Leocada 25. Il nostro ricettario ha tre origini, come noi dello staff, io da Messina, Gianluca da Riposto e il secondo chef, Guglielmo Fidone, da Scicli. Un bel mix che sintetizza il meglio della cucina siciliana, con tutte le sue varianti. Pensi che solo per la caponata ne esistono 14! Diamo la possibilità di sperimentare davvero la Sicilia. Nel nostro menu ci sono lo stocco alla messinese e la lalunga (pesce della famiglia dei tonni) ca cipuddata, seguendo le indicazioni slow food di tutelare il cibo “buono, pulito e giusto”. Facciamo un esempio: poiché il tonno è destinato all’estinzione, considerato l’altissimo consumo, Slow Food indirizza a fare scelte consapevoli, a vantaggio dell’ecosistema, e invita quindi a usare la lalunga invece del tonno per salvaguardare la specie senza rinunciare alla bontà. Sul mercato è poco conosciuto, e per farlo assaggiare lo abbiamo introdotto nel menu. Insomma, ci piace l’idea di un menu ecosostenibile. Per le stesse ragioni usiamo il pesce spatola, e molto pesce azzurro di cui il nostro mare è ricco. Prepariamo gli involtini di spatola con panatura al profumo di arancio, verdurine alla stimperata e patata schiacciata, che sono una squisitezza.

lanostrastoriaC’è Sicilia ovunque, ma la musica è jazz
Infatti Turiddu, nel tornare alla terra d’origine, porta con  sé qualcosa di americano, la musica che accompagna la nostra cucina.

I tavoli del bistrot apparecchiati davanti alla parete vegetale
I tavoli del bistrot apparecchiati davanti alla parete vegetale

Il ristorante c’è da qualche tempo, ma il locale in Piazza Turiferro è nuovo
Ci siamo trasferiti da due mesi. E abbiamo già avuto ospiti illustri, come Skin, Einaudi, Sironi, il regista di Montalbano. Ci siamo fatti conoscere con il passaparola, ed è stata una scelta precisa. Mio padre ha sostenuto la visione del mio progetto, dalla passione per la cucina alla ricerca dei materiali di recupero con cui abbiamo arredato il locale, vecchie maniglie per fare gli appendiabiti, sedie tutte diverse, servizi spaiati e antichi di tazzine e piatti. Visto che il ricettario è quello (ideale) della nonna, ci piaceva l’idea che anche il servizio avesse quell’allure.

Alcuni dei piatti nel menu
Alcuni dei piatti nel menu

Com’è lavorare a Catania oggi?
La cosa che mi affascina della città rispetto al resto della Sicilia, è il magma che appartiene al dna di chi ci abita. Sarà l’Etna. Sembra che non accada nulla, invece è in corso un profondo cambiamento. C’è voglia di sfide imprenditoriali, di valorizzare il territorio. Quindici anni fa era evidente, tutti parlavano del Rinascimento catanese. Ma io non c’ero e non l’ho vissuto in prima persona. Una volta bastava camminare per strada per vedere la creatività della città, oggi invece la devi scovare, entrando nei luoghi, varcando porte. Oggi è finita l’euforia, ma è rimasto il desiderio di cambiamento. Lo vedo soprattutto tra i miei coetanei trentenni, che fanno scelte coraggiose, lasciano carriere importanti per tornare a lavorare i terreni di famiglia. Adriana Santanocito ed Enrica Arena, per esempio, hanno avviato la start up Orange Fiber che produce un tessuto di origine organica, fatto con le bucce delle arance, premiato per i Global Change Award. Insomma non mancano belle realtà imprenditoriali giovanili.