GOURMET

I raviolini di Pasqua

Pasqua è alle porte e lo chef Antonino Montefusco del Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento ha pensato a un menu delizioso per il pranzo della domenica. E condivide con noi una ricettina da replicare

ravioli di piselli
Il menu pasquale del Grand Hotel Excelsior Vittoria, LHW di Sorrento include un antipasto a base di tuorlo d’uovo fritto, crema di ricotta salata e bacon speziato alle erbe; segue un delicato primo piatto, i raviolini ripieni di piselli con coniglio, distillato analcolico di pepe, ricotta e germogli di piselli; per secondo, lombo d’agnello in crosta di camomilla con carciofo e salsa di acciughe; e per finire in dolcezza, il tipico dessert della tradizione campana, la pastiera napoletana servita con salsa di canditi alla cannella e petits fours.

Ricetta dei raviolini di piselli

(Ingredienti per 4 persone)

Per la pasta all’uovo
800 gr di farina 000
200 gr semola rimacinata
300 gr di tuorlo d’uovo
1 uovo intero, 20 ml acqua e Sale

Per il coniglio
200 gr di lombo di coniglio
30 ml Olio evo, Sale e Pepe bianco

Per la ricotta
60 gr di ricotta fresca
10 gr di panna 34% e Sale

Per l’infuso
4 gr di pepe bianco in grani, 1 gr di pepe del Timut, 1 gr di pepe nero, 50 gr di zucchero
100 ml di fondo di coniglio

Per la finitura
n 4 cime di germogli di piselli, 30 gr piselli sbucciati e bolliti, 30 gr ricotta vaccino artigianale
10 ml di jus di conigli

Procedimento
In planetaria, con l’aiuto della foglia, unire le farine, le uova, l’acqua e il sale, creare un impasto solido. Far riposare l’impasto per 1 ora. Ricavare i lombi dal coniglio, quindi aggiungere il sale e il pepe e cuocere sottovuoto a 70 C per 35 min.  Bollire in acqua salata i piselli,  frullarli insieme alla cipolla appassita, salare e passare tutto al setaccio. Mettere nel sac a poche la crema di piselli e far rapprendere in frigo. Stendere la pasta molto sottile, inserire la crema di piselli e creare dei raviolini del diametro di 3 cm. In pentola portare il brodo di coniglio a 80 C, lo zucchero e il sale. Lasciare in infusione per 25 min i pepi, quindi filtrare. Cuocere per 1 min, in acqua bollente e salata i ravioli, scolarli e passarli in pentolino con un piccolo mestolo di brodo. Per impiattare: disporre nel piatto fondo la ricotta a forma di cerchi di 2 cm, i piselli conditi con olio sul fondo del piatto. Adagiare i raviolini, qualche goccia di salsa di coniglio. Guarnire con le cime di piselli condite con olio.