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Menu di bordo: backstage

Dove e come si prepara il cibo da servire in altitudine? Chi se ne occupa? E cosa fa Carlo Cracco per Singapore Airlines? 

SIngapore-DO&CO-CraccoSingapore Airlines ha appena introdotto nel menu di bordo una serie di piatti regionali italiani sui voli in partenza da Milano Malpensa in tutte le classi di viaggio. Si possono ordinare proprio, come al ristorante, Gubana del Friuli, Cassata napoletana, Macafame di Vicenza, bonet piemontese con gelato alla mandorla (foto qui sotto). I nuovi piatti si aggiungono alla proposta gastronomica già molto varia della compagnia aerea, che quest’anno compie 70 anni. Per dare un’idea, Singapore Airlines ha istituito nel 1998 un Culinary Panel costituito da otto chef affermati di diversa nazionalità, che periodicamente si ritrovano per ottimizzare il menu di bordo. Ne fa parte anche Carlo Cracco, il quale segue il progetto andando personalmente a Singapore per proporre i suoi piatti, provare le nuove ricette del menu di bordo e sperimentarne la resa a 30 mila piedi di altitudine: «Bisogna saper scegliere gli ingredienti e adottare piccole strategie per conservare il gusto in quota, come cambiare leggermente le consistenze – per esempio il bonet si fa più asciutto della ricetta tradizionale – e usare l’affumicatura».

Singapore Airlines_Menu regionale_3I piatti di Cracco sono nei menu di prima e seconda classe. Nel più recente si legge: gamberi tiepidi su tortino di amaranto, che non è un cereale e quindi va bene anche per chi soffre di celiachia; astice al vapore; zuppa di cavolfiore; astice su crema di patate. «Cerchiamo di preservare la freschezza e i colori degli ingredienti, e usiamo il più possibile cibi Superfood, ipocalorici e ipernutrienti, come richiede il nuovo programma Deliciously Wholesome. Abbiamo ridotto al minimo le salse. È un bel traguardo con un pubblico eterogeneo come i passeggeri internazionali, abituati a trovarle ovunque. Un altro punto su cui lavoriamo molto è la comodità. Per esempio, il carrè d’agnello non lo serviamo con le costine che sono sì scenografiche, ma complicate da gestire, specialmente in volo. Lo abbiamo invece adagiato su una caponata senza agrodolce, e abbiamo aggiunto una crosta di olive e pan grattato per renderlo croccante».

E qual è il piatto che ha più successo? «Il babà», racconta chef Cracco, «Ormai lo hanno adottato su tutte le tratte, tanto è apprezzato».

Singapore-Menu-CraccoSui voli di Singapore Airlines si possono prenotare, con 24 ore di anticipo, 21 menu, tra cui Kosher, Halal, Vegetariano, eccetera eccetera. Inoltre, i viaggiatori di business e first class possono scegliere tra i piatti gourmet del ricettario Book the Cook, di nuovo da ordinare 24 ore prima. Le ricette cambiano in base a troppe variabili per citarle tutte qui, ma vengono man mano raccolte in un database che a questo punto ne annovera ben 15mila di tutto il mondo, una biblioteca che testimonia gli eccezionali progressi dei cibo di bordo, challenge tuttavia non ancora risolto al 100%. Anche se non intendono proporsi come “flying restaurant”, tiene a ribadire il management di Singapore Airlines, il cibo è oggetto di studio, riflessione, confronto continuo, e per definire un intero menu ci vogliono sei mesi di lavoro.

Singapore-Astice-Vapore-CraccoParlando di qualità del cibo, una delle variabili più importanti è la scelta dei fornitori in origine. La cucina di Singapore Airlines, a Singapore, è un gate per dimensioni, logistica e produzione, dove si confezionano la maggior parte dei 500 mila pasti al giorno, di cui 5000 vengono preparati all’aeroporto lombardo Malpensa l’incarico è stato affidato al gruppo DO&CO, un catering viennese con un background nella buona ristorazione e una solida partneriship con la compagnia aerea dell’ex campione di F1 Niki Lauda. Per anni DO&CO, che ha ristoranti, pasticcerie e persino un piccolo boutique hotel in Stefanplatz a Vienna, riforniva solo Lauda Air, poi ha ampliato il business e oggi prepara i pasti a bordo per 7 compagnie, compresa la Turkish che ha vinto il primo premio proprio per la qualità del cibo. Una delle loro sedi è proprio a Malpensa, un capolavoro di organizzazione, dove si vede passare solo cibo fresco e preparato espresso ogni mattina. Preparano i vassoietti di economy class, mentre i piatti della business richiedono un gesto per comporre il piatto (di porcellana) a bordo. In prima invece si richiede agli assistenti di volo anche qualche operazione di finitura, oltre alla mise en plat.

Singapore-piatti regionali-Filetto-Rossini-CraccoChiediamo a De Martino, responsabile della sede DO&CO di Milano, come mai ci sia tanta differenza tra i cibi offerti a bordo, pur provenendo dallo stesso catering. La risposta è abbastanza scontata: dipende da quanto ogni compagnia investe sul cibo. Si va dai 30-40 € per servizio per passeggero, nei casi più ottimali, fino ai pochi euro dell’economy class. E anzi con la nuova tendenza dei cibi surgelati, i piatti di economy possono scendere sotto i 2 €. Non è il caso di Singapore Airlines che fa preparare freschi, ogni giorno, i piatti di tutte le classi, e affida la produzione a un catering di qualità come DO&CO, che spende il 30% di ciò che incassa per acquistare cibo fresco (un valore molto alto), spesso cercato a pochi chilometri dal gate, rispettando il principio di qualità.

Intanto, Singapore risulta, tra le compagnie aeree, una delle più rispettose agli aspetti nutritivi e gastronomici, una meta tuttora lontana, ma comunque con indicazioni di percorso sempre più precise.