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Bianca Celano, chef felice

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Testo e foto di Sara Magro

La storia di Bianca Celano è di quelle che piacciono tanto ai giornalisti. Commerciava nel settore medico in Sicilia, e aveva a che fare tutti i giorni con le inefficienze del sistema ospedaliero e ambulatoriale. Non era affatto contenta e le ronzava spesso per la testa una frase che le aveva detto una sera suo figlio piccolo: «Mamma, perché hai la faccia sempre arrabbiata?». Il sorriso, in verità, di tanto in tanto le spuntava. Quando si infilava il grembiule e preparava cene per gli amici, anche 40. Quelli erano i momento più allegri della sua vita. E poiché gli ospiti se ne andavano sempre soddisfatti, invitandola a farne un giorno una professione, Bianca, ad un certo punto, ha cominciato a prendere in seria considerazione l’ipotesi. E un giorno ha trovato uno spazio nel centro di Catania, la sua città, e ha avviato davvero un piccolo ristorante, dal nome un po’ illeggibile per chi siciliano non è: QQucina Qui. Sembra uno scioglilingua, ma basta scandire bene per capirne il senso: Chi cucina qui? Al 229 di corso Umberto, cucina Bianca aiutata solo da due giovani assistenti (con lei nella foto in alto). E lo fanno in una cucina a vista, davanti a un tavolo sociale fatto con pallet da lavoro trasformati in moduli versatili per fare tavoli e panche. Mentre Fabio Gulino, suo compagno, si occupa della sala (insieme nella foto sotto).
IMG_9764«All’inizio avevamo solo il tavolo sociale e facevamo un menu a settimana, tre volte alla settimana. E i clienti tornavano ogni settimana per assaggiare qualcosa di nuovo. Poi siamo diventati ristorante a tutti gli effetti, con una carta, un menu degustazione e una scelta di dolci che fa per noi Corrado Assenza (uno dei più grandi pasticceri siciliani e italiani, per chi non avesse il piacere di conoscerlo, ndr). È un privilegio, Assenza non lo aveva mai fatto per nessun altro prima, ma quando ha saputo di questa mia avventura pazza mi ha voluto aiutare.IMG_9773

Sono entrata nella guida dell’Espresso con 14 punti, sono l’unica a Catania, e tra i migliori di Sicilia, e nella Guida Touring dei ristoranti. Torneranno per verificare, ma sono serena, perché come raccomando sempre anche ai miei aiutanti, cuciniamo sempre nello stesso modo, che sia un cliente, un giornalista, che siano 2 ospiti o 30, massimo numero che accetto tra dentro e fuori (hanno un cortiletto delizioso con i tavoli apparecchiati, ndr). Non posso superare quel numero dato il tipo di cucina che facciamo e il numero di persone al lavoro. Siamo in 4 in cucina e i miei piatti sono molto composti. Già così ci dobbiamo incastrare per fare uscire contemporaneamente gli ordini di un tavolo.

IMG_9766Siamo partiti così, poi siamo cresciuti, ho aumentato i giorni di apertura e il numero delle persone in brigata e ho iniziato a modificare i miei piatti. Il primo anno dovevo farmi conoscere, quindi puntavo tutto sul prodotto di eccellenza che fa il 50% di un piatto. Anzi, sul menu ho aggiunto l’elenco dei miei fornitori.

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Ho diviso le portate tra piccole e normali. Alcuni piatti vanno serviti in piccole quantità, se ne mangi troppo, non lo apprezzi più. Dell’equilibrio di un piatto fa parte anche la dose. Per esempio se le servo un piattone di tagliatelle di seppia con crema di piselli, stracciatella di bufala e nocciole dell’Etna, scommetto che ne lascia metà. E nel menu abbiamo tanti di questi piatti piccoli. C’è anche un’altra ragione: mi piace l’idea che qualcuno venga alle otto per farsi un bicchiere di champagne e insieme ordini un piattino per antipasto. Abbiamo anche un menu degustazione da 5 portate, di carne o di pesce, per guidare le persone alla nostra cucina. Delle volte le persone non sanno abbinare armoniosamente i piatti, e magari scelgono un affumicato prima di un crudo…. Sono piccole cose, che però sono importanti per il palato. Alla fine, il menu più lungo è anche quello più richiesto.

Con il cestino del pane, che facciamo noi, porto burro bio mantecato alle nocciole dell’Etna. I dolci invece non sono il mio mestiere. Perciò mi sono rivolta a Corrado Assenza. E lui mi dice: “Non ti darò i miei dolci, ne farò di nuovi esclusivamente per la tua cucina”. Lo ha fatto come scommessa, perché apprezzava il mio entusiasmo. Corrado riesce a leggere dentro alle persone. Dopo un anno abbiamo consolidato il rapporto chef-pasticcere. I dolci più particolari li riservo al menu degustazione, anche perché chi lo sceglie, solitamente ama sperimentare. Faccio due esempi: sorbetto al pomodoro, salsa al Vermouth e sfoglia al curry, oppure crema di piselli dolce con ricotta di pecora e biscotto salato al sedano».

Perché ha chiamato il suo ristorante QQucina Qui?

«Ha ereditato il nome dal blog che avevo prima di aprire il ristorante, più che altro un contenitore di racconti dei miei viaggi. Descrivevo i luoghi dove ci fermavamo a mangiare, che mi avevano trasmesso delle emozioni. Io, Fabio e i nostri figli abbiamo sempre viaggiato tanto. Prima di partire studiavo, leggevo, mi documentavo. Magari eravamo a Euro Disney per i bambini, ma poi ci fermavamo a mangiare in un posto che avevo individuato, ma non solo un ristorante importante, anche un panino, cibo di strada, un locale trendy o innovativo, purché buono o interessante per qualche motivo. Così ho abituato anche i miei figli a mangiare ovunque e a essere aperti mentalmente e nel palato. Sono già stati al Geranium, 3 stelle Michelin.