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Nuovo Vecio Fritolin

No, Irina Freguia, proprietaria del Vecio Fritolin, non vuole fare la rivoluzione, ma aggiornare la tradizione con un nuovo chef veneto. Si trovano sempre il fritto misto e i cicchetti ma con piccole variazioni

vecio-fritolin-piatto-2di Raffaella Parisi

Ritorno in Veneto per  il nuovo chef del Vecio Fritolin di Venezia: dopo alcune esperienze in Francia e Svizzera, Pierluigi Lovisa di Lamon torna alle origini per proporre piatti locali in modo originale, rinnovando l’antico ristorante vicino al Ponte di Rialto. Come premette la nuova insegna, una nuova filosofia di “cucina veneziana contemporanea” si affianca a quella storica che caratterizza il ristorante dal 1749, anno di apertura. La padrona di casa Irina Freguia ama Venezia e la sua cucina ma vuole interpretare la tradizione in chiave moderna. Così nel menu i classici spaghetti al nero di seppia sono profumati al limone, la carbonara è di mare con piovra arrostita. Ma si trovano sempre il fritto in “scartosso” (in cartoccio), il baccalà mantecato, le sarde in saor, e “cicchetti”, i piattini da accompagnare a un bicchiere di vino per l’aperitivo. Solo che i piatti sono rivisti nella presentazione e in parte negli abbinamenti. Il baccalà si completa con un tuille al nero di seppia mentre per le sarde il saor è di fragole e prosecco. Lo chef propone come dolce le meringhe allo spicco d’aglio dalla consistenza leggerissima e dal gustoso sapore. Per il fritto misto, Pierluigi Lovisa utilizza farina di riso, semolino e farina zero che rende il piatto gustoso ma più leggero, il pane è fatto in casa con lievito madre e farina macinata, mentre i cracker sono di farina integrale. Non vengono utilizzati prodotti congelati, le materie prime sono locali e di stagione, grazie alla posizione fortunata del ristorante, vicino alla Laguna, al mercato di Rialto e a quello di Chioggia, che è uno dei mercati di pesce più forniti d’Italia. Il prossimo ottobre Pierluigi Lovisa partecipa al Festival del Triveneto del Baccalà, due anni fa ha vinto con il baccalà con pelle di gallina.