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Lucio Carli, l’assaggio è arte

Il presidente di Onaoo spiega come si sviluppa la cultura dell’olio e si diventa degustatori professionisti. Un lavoro per il futuro

Quali sono gli obiettivi formativi e di ricerca di ONAOO?

La Mission di ONAOO è insegnare l’arte dell’assaggio dell’olio di oliva per la valutazione organolettica e della qualità di un olio da olive, una valutazione sensoriale obiettiva, libera da pregiudizi di origine, e scientifica. Oggi più che mai vogliamo lavorare a stretto contatto con i maggiori esperti a livello internazionale per essere centro di sapere e conoscenza e avere il giusto approccio per un continuo miglioramento qualitativo di questo straordinario prodotto.

ONAOO è la scuola d’assaggio più antica al mondo, nonché quella che vanta una maggiore indipendenza, in che cosa consiste questo?

La Scuola di ONAOO nasce a Imperia nel 1983, a opera di un gruppo di operatori del settore, tutti dotati di altissima professionalità che hanno voluto unirsi per rendere sistematico qualcosa che ognuno di loro aveva appreso dai propri padri o nell’azienda in cui lavorava. Il primo lavoro è stato far nascere il vocabolario dell’olio di oliva strumento oggi proprietà di tutti, che ONAOO ha scritto mettendo insieme un sapere non ancora codificato. Come io ho appreso da mio padre le prime nozioni sull’assaggio all’epoca, il sapere passa così da una generazione all’altra. Ecco allora che oggi possiamo dire che ONAOO ha saputo trasformare un’arte in una scienza. Italo Lanfredi, Nanni Ardoino, Carlo e Marcello Carli, Mimmì Vacca, Santagata e altri in tante parti di Italia hanno voluto dare il loro contributo per far nascere la nostra scuola. Tutto accadeva nel 1983, molti anni prima della nascita del Regolamento Comunitario n. 2568/91 che, con la tecnica del panel test faceva diventare la valutazione organolettica una discriminante merceologica nella valutazione del prodotto dando così a l’olio di oliva questo primato tra tutti i prodotti edibili.

I nostri padri avevano visto veramente lontano e noi oggi siamo orgogliosi di portare avanti questa storia. Quando si ha una grande conoscenza di un prodotto si ha la forza di voler essere liberi di saperne di più e di non cedere a visoni chiuse e regionalistiche. Ecco per noi di ONAOO oggi la visione è sul mondo e su tutte le straordinarie varietà di prodotto che ogni anno arrivano da ogni parte della terra. Ecco che allora l’Argentina, il Cile, la California, la Cina, il Perù…diventano luoghi di produzione di olio extravergine e noi vogliamo subito scoprirne il profilo organolettico sapendo  che quello sarà una base da cui partire, ma poi ogni anno poi sarà diverso.

Come si riconosce un olio di qualità?

La qualità di un olio, diverso ogni annata, si riconosce facendo il percorso formativo che ONAOO ha creato in questi anni. Per parlare di qualità dell’olio bisogna essere cresciuti come assaggiatori, soprattutto dal confronto continuo con gli altri colleghi.

In cosa consiste la vostra attività all’estero?

L’estero per noi è il futuro, in Italia purtroppo c’è tanta presunzione e poca voglia di confronto per cui i nostri spazi sono limitati, mentre ci sarebbe tanto da fare. Penso alle scuole dove i bambini hanno una straordinaria capacità di assaggiare e con pochi insegnamenti si potrebbe veramente segnare il cambio qualitativo dell’olio che troviamo in Italia. All’estero è tutto più semplice, c’è voglia di conoscenza e non ci sono limiti dovuti a pregiudizi; io stesso so che ogni giorno posso imparare qualcosa sull’olio di oliva, mentre in Italia ci dovrebbe essere più umiltà.

La formazione dalla “firma italiana” di nuovi assaggiatori all’estero,  può contribuire a  mantenere il primato di eccellenza  dell’olio evo italiano?

In questi anni ci siamo fatti superare da tanti altri Paesi nella produzione. Nei nostri centri assaggio arrivano oli ottimi da tutte le parti del mondo, anche se sono piccole produzioni, ma tutti vogliono migliorare e dimostrare che hanno fatto meglio dell’anno prima. Comunque, dobbiamo ricordare sempre che, grazie ai marchi italiani è nata la conoscenza dell’olio nel mondo. Qui, a Imperia, tra le 2 guerre, infinite aziende inviavano il loro prodotto in quei luoghi ove erano andati gli emigrati italiani, i quali volevano consumare il nostro olio di oliva anche in quelle terre. Quindi dall’alta Mesopotamia nel 4500 A.C, passando per la Grecia poi per l’Italia per attraversare le Colonne d’ercole e raggiungere tutti gli altri continenti, il viaggio dell’olivo è stato straordinario. Oggi a noi rimane una produzione dal più alto numero di cultivar e da infiniti profili organolettici, ma soprattutto ci rimane un khow how altissimo non paragonabile a nessun altro Paese. Questo è qualcosa da far crescere, infatti non possiamo accettare che altri Paesi abbiano appreso da noi e poi divulghino come fosse loro ciò che è di nostra competenza. L’arte dell’assaggio dell’olio di oliva, oggi, divenuta scienza è nata qui in Italia e qui deve restare nonchè crescere con il contributo di tutti.

Con i vostri corsi siete andati anche in Tunisia, sappiamo che molto dell’olio venduto in Europa quest’anno proviene dal nord Africa, cosa ne pensa?

La conoscenza è quella che ti aiuta a crescere in Tunisia, in Marocco, in Portogallo come in Italia, in Grecia o in qualsiasi altro Paese del Mediterraneo ci sono oli fantastici bisogna solo conoscerli e non avere timore, perché quando si scopre la qualità è un gran bene per tutti. Ci sono luoghi che hanno fatto una crescita impensabile. Igiene e pulizia sono stati i primi insegnamenti che abbiamo portato, poi si è passati a fare tutte le altre considerazioni per il reale miglioramento qualitativo. Penso alle zone di Meknes in Marocco, di Sfax in Tunisia e alla costa Egiziana, anche qui si può fare vera qualità e migliorare. E’ ovvio che il consumatore italiano debba fare ancora grandi passi per poter capire chi lavora bene e in modo serio, in qualsiasi parte del mondo si trovi, utilizzando le basi dei nostri insegnamenti può fare un gran prodotto e farlo evolvere sempre più verso il meglio. Il consumatore italiano stesso dovrebbe comprendere che l’olio non è quello acquistato in promozione, la qualità è un’altra cosa!

Qual è l’impegno di ONAOO per difendere la qualità dell’olio italiano?

Anche se noi parliamo di oli di tutto il mondo conosciamo l’incredibile biodiversità di prodotto che vi è in Italia: avere più di 40 DOP è straordinario, purtroppo nessuno le conosce, le cerca e le apprezza, rappresentano meno del 3% dei consumi italiani. È un altro approccio rispetto ai vini.

ONAOO sarà presente all’Expo di Milano: il tema olio è di grande importanza nella nutrizione della Terra sotto diversi aspetti. Farete qualcosa anche prima?

Vogliamo dare un nostro contributo fattivo creando, in concomitanza di Expo e dei suoi “Tavoli tematici”, veri momenti di confronto, un simbolicoTavolo 43su Olio di oliva – Il futuro sostenibile di una produzione millenaria.

Infatti, gli argomenti su cui lavorare insieme, per migliorare a livello mondiale, sono tanti: dall’olivo e le risorse genetiche, dalle varietà alle biodiversità. E quale migliore occasione di Expò 2015 a Milano per svolgere tutto questo. Quindi, come ONAOO, stiamo adoperando in tal senso per attuare il progetto.

ONAOO tramite la sua formazione crea dei buoni assaggiatori? Potrebbe essere un lavoro?

Tanti nostri assaggiatori hanno trovato poi posto in aziende olearie o nella GDO, quindi la nostra formazione sicuramente aiuta a fare un grande salto nella conoscenza di questo prodotto. Io stesso appena laureato in Scienze delle Preparazioni Alimentari ho frequentato il corso di ONAOO e ho scoperto un grande mondo che non conoscevo, preparazione che poi mi è stata utilissima nel mio lavoro.