Europe

Claude Bosi: born in food

Intervista a Claude Bosi, chef inglese dall’accento inequivocabilmente francese. Ovvero, non conta da dove proviene ma come e dove lavora: Londra e l’avanguardia culinaria

A cura di Sara Magro

Claude Bosi è nato a Lione in una famiglia di ristoratori, ha studiato con Joel Robuchon e Alain Ducasse, e poi è andato a Londra, dove ha aperto l’Hibiscus, un ristorante che ha già guadagnato due stelle Michelin e che è considerato uno dei migliori nella capitale inglese. Lo abbiamo incontrato al St Moritz Gourmet Festival, “British Edition”, durante il quale era ospite del Badrutt’s Palace. La mattina girava con la carrozzina e la moglie di fianco, e al pomeriggio si metteva in cucina per preparare le faticose soirée del festival- Grand Opening, Kitchen Party, , piene di critici e alti palati, una vetrina importantissima per lui e per gli altri otto chef britannici ospiti. Britannici per modo di dire, più che altro chef di ristoranti, tutti molto importanti, nel Regno Unito. Ma Bosi non ha mai tradito un briciolo di preoccupazione, forse perché, come dice raccontando del ristorante dei suoi genitori: «I was born in food». Lui in cucina ci è nato e cresciuto.

Il St Moritz Gourmet Festival 2015 è stato intitolato British Edition, in onore dei britannici che diedero inizio al turismo invernale 150 anni fa, proprio a St Moritz. Quindi Claude Bosi è uno chef francese o inglese?
Certo se si basa sul mio accento, dirà che sono sicuramente francese, ma ormai sono in Inghilterra da 17 anni. Sono arrivato in questo paese quando il cibo ha cominciato a crescere d’importanza e ora possiamo dire che Londra è uno dei posti migliori del mondo per mangiare. Vent’anni fa, non si poteva certo dire la stessa cosa, non c’era la stessa attenzione di ora. Comunque, io sono inglese, per quel che conta la nazionalità. Ho due bambini inglesi, mia moglie è inglese. L’unica cosa che non faccio di inglese è mettere l’aceto sulle chips. Sì ho ancora un forte accento francese, e combatto per mantenerlo, ma per il Kitchen Party del Gourmet Festival al Badrutt’s Palace ho preparato un sausage roll (tortino di salsiccia): non esiste nulla di più inglese in cucina!

Sempre più persone sono vegetariane e hanno intolleranze alimentari. Come fa a gestire tutti i bisogni speciali?
Quando i clienti telefonano per prenotare chiediamo se qualcuno ha limiti alimentari, per non farci cogliere impreparati e soddisfare tutti. A volte capita che qualcuno dimentichi di dirlo. Una volta una signora ha dimenticato di dirci che era vegana. Le pare possibile? È come se uno che mangia solo carne andasse in un ristorante vegetariano a chiedere una bistecca. Fatto è che comunque dobbiamo trovare la soluzione. Ormai siamo abituati, fa parte del lavoro. E non si tratta solo di sostituire una portata con un risotto o una pasta. Bisogna pensare a un piatto all’altezza del resto del menu. Ormai siamo pronti a servire un tavolo con commensali che non mangiano pesce, carne, latticini, con questa o quell’allergia. Succede quasi ogni sera. Ma come dicevo, ci informiamo al momento della prenotazione, e abbiamo un menu vegetariano. Il vegano però no, non vale mai la spesa di 100 sterline. In quel caso, consigliamo di scegliere un altro ristorante.

Alla Fiera Sirah di Lione, un francese si è complimentato con un italiano per gli enormi progressi della cucina italiana e ha concluso dicendo: «Davvero siete i secondi al mondo!». Quindi la cucina francese è la migliore?
È un vecchio diverbio, e non troveremo la soluzione oggi. Alla gente piace mangiare italiano e spesso, se si offre l’alternativa tra menu francese e italiano, in generale la gente preferisce il cibo italiano, perché è più confortevole e leggero. Ovviamente sono orgoglioso della cucina francese e credo che dalla Francia siano partiti importanti movimenti che hanno influenzato la gastronomia mondiale. Ciò detto, ci sono ottime cucine ovunque, non ce n’è una migliore delle altre. È un’opinione molto soggettiva. La mia preferita per esempio è quella indiana.

Possiamo però dire che le grandi tradizioni nazionali hanno meriti specifici. Qual è quello della cucina francese?
In Francia ci sono alcuni dei migliori chef del mondo, e tutti i giovani chef vogliono fare training con questi chef. Per esempio l’America sta diventando sempre più importante sul piano gastronomico grazie a cuochi che hanno fatto training con i grandi maestri francesi. Massimo Bottura, che è uno degli chef più importanti d’Italia, ha lavorato con Alain Ducasse, e i cuochi giapponesi vanno a perfezionarsi in Francia prima di aprire un ristorante. In sintesi, la cucina francese è una fonte d’ispirazione per molti chef in tutto il mondo e ha fissato alcuni principi fondamentali di come si cucina. Quando si parla di alta gastronomia, molto si deve alla tradizione francese e, senza alcuna presunzione, è un dato di fatto, e anche il suo merito.

Qual è la ragione del successo del suo ristorante, uno dei migliori di Londra?
La stagionalità. Almeno, questo è quello che dice la gente. In effetti è proprio così. Io mi ispiro ai prodotti di stagione, e il menu cambia in base agli ingredienti del periodo, quando non lo trovo più, tolgo il piatto dal menu.

Per un ristorante di successo quanto contano rispettivamente la cucina e la sala?
Se devo fare le proporzioni, direi 40% la cucina e 60% la sala. Puoi fare il cibo più buono del mondo, ma se non è servito nel modo giusto, i commensali non tornano. Ci vuole un equilibrio. Bisogna rispettare molto il lavoro in sala, sono loro che si interfacciano con i clienti, ed è fondamentale il loro feedback, per capire se in cucina si lavora nella giusta direzione. Chi sta in sala deve conoscere molto bene lo chef, deve saper riflettere la sua personalità. Io ho un grande manager e un grande sommelier che sanno cosa voglio, cosa accetto e cosa assolutamente no. Per me sono importantissime l’alta professionalità ma anche la disponibilità. Non voglio in sala persone che mettono in soggezione gli ospiti.

Ha molti clienti abituali al suo ristorante?
Sì. Alcuni vengono 2 o 3 volte al mese, alcuni anche due volte alla settimana.

Quanto costa il menu del mezzogiorno?
Tre portate e mezza bottiglia di vino: 50 sterline.

Qual è la priorità dei suoi ospiti a tavola?
Sono molto attenti al rapporto qualità prezzo. Spendono volentieri, anche tanto, ma devono alzarsi dal tavolo più che soddisfatti. Poi sono molto attenti alla sostenibilità e alla provenienza dei prodotti. Noi scriviamo sempre da dove arrivano gli ingredienti, e se per caso non lo facciamo, c’è sempre qualcuno che ce lo chiede.

Lascia i fornelli per andare in sala?
Lo faccio spesso. Gli ospiti ci tengono a conoscermi, e io a conoscere loro. Parlare con i commensali è importante, un riscontro per me, e una soddisfazione per loro che si sentono partecipi con i loro gusti allo stile del locale. È una complicità fondamentale per la riuscita del ristorante.

Il menu perfetto
Si capisce alla fine, quando ti alzi dal tavolo e non ti senti appesantito, indipendentemente dal numero delle portate. Puoi aver mangiato anche 10-11 piatti, ma se il menu è ben bilanciato, puoi andare a passeggiare, lavorare, proseguire normalmente le attività previste.

Com’è un menu ben bilanciato?
Si comincia con le verdure, poi si passa al pesce e si finisce con la carne. Adesso vorrei sperimentare il percorso opposto, cominciando dalle proteine e finendo in modo leggero con le verdure. Potrebbe essere interessante.

In percentuali gli elementi di una cucina
60% ingredienti, 20% capacità, 20% creatività. Se gli ingredienti sono di qualità non c’è molto altro da fare.

Con i colleghi: competizione o confronto?
Non c’è competizione. Ognuno fa il suo. Ci guardiamo a vicenda, comunichiamo, scambiamo idee.

Il St Moritz Gourmet Festival è una buona occasione d’incontro?
Sì, anche se siamo troppo presi a lavorare. Durante i congressi invece lavoriamo tutti nella stessa cucina, ci osserviamo, vediamo cosa fa un altro collega, e a volte pensiamo che è proprio una buon’idea.

Dove trova ispirazioni per la sua cucina e i piatti nuovi
A volte per trovare una nuova tecnica, basta una conversazione con uno chef, o mangiare in un ristorante. Poi aggiungo un tocco personale a quella tecnica. A me piace mescolare i sapori, e a volte risultano delle buone combinazioni che funzionano. Ma la tecnica è fondamentale. Quando trovi una buona tecnica, puoi fare cose fantastiche. Ogni giorno c’è qualcosa di nuovo da sperimentare, è il bello del nostro mestiere.

I colleghi che stima particolarmente
Alcuni sono diventati cari amici, perché condividiamo lo stesso pensiero: crediamo in quello che facciamo e gli restiamo fedeli. Come Eston Blumenthal, Sat Bains. Prendiamo il caso di René Redzepi, è andato avanti per la sua strada e guardi dove è arrivato. Il risultato è semplicemente fantastico.

Il piatto che meglio rappresenta il suo pensiero in cucina
L’aragosta con funghi e caviale su salsa di mele cotogne. Meglio ancora se al posto dell’aragosta si mettono i gamberetti crudi, dolcissimi. È un piatto molto semplice e contemporaneamente molto complesso.

Una portata di alta gastronomia che tutti possono prepararsi da soli
Di nuovo, l’aragosta. La base è la salsa “beurre blanc”, molto classica. Fai un soffritto di scalogno, aggiungi vino bianco finché è ben emulsionato, e poi si aggiunge il burro freddo. Un segreto è far girare la padella invece di mescolare con il cucchiaio. Quella è la parte più difficile, che richiede più abilità. Poi si mettono aragosta sbollentata (o gamberetti crudi), caviale, una fettina di caco e il piatto è fatto.

Ps: sappiamo che ci va anche del curry, ma Bosi non ci rivela quando va messo.  Bisognerà provare, provare, provare….