GOURMET

Tapas orientali e champagne

Menu cinese di alta qualità? Il ristorante Dim Sum di Milano prepara tutto espresso e con ingredienti freschi nella cucina a vista (è l’unico per ora)

di Sara Magro

Molto successo dei ristoranti etnici, in Italia, è attribuibile alla formula “mangiar tanto e spendere poco”. Una formula che ha portato al dilagare di locali di bassa qualità, a parte qualche raro caso. Campioni in questa politica al ribasso a scapito della qualità sono spesso i ristoranti cinesi, che finiscono per screditare una cucina che invece è ricca, variegata, interessante. Per questo Yike Weng, sua moglie Chiara Wang Pei e lo chef Guo Quing Zhang, tutti con lunga esperienza nel settore e a Milano da molto tempo, si sono armati di coraggio e hanno deciso di puntare il menu di cucina cantonese sulla qualità, senza draghi, lanterne rosse, involtini primavera e altri cliché. E il 18 dicembre del 2013 hanno aperto Dim Sum, forse l’unico ristorante cinese con cucina a vista in città. Già, perché non basta allestire un’elegante sala da pranzo con arredi e finiture di pregio o fare il menu 2.0 su iPad; quello che i commensali vogliono è vedere, coi propri occhi ,come lavorano i cuochi ai fornelli, quali ingredienti usano, le cotture.

Come dice Yike Weng, lo scopo è sfatare alcuni luoghi comuni sulla cucina cinese: «Per esempio, non è vero che è pesante o puzza. Noi partiamo dagli ingredienti che riassortiamo continuamente e determinano il menu del giorno. Non pretendiamo di fare alta cucina, né vogliamo seguire le tendenze innovative. Il nostro intento è fare cucina tradizionale di alta qualità, e farla conoscere al pubblico milanese». Pubblico che, a giudicare dall’alta affluenza di un mercoledì a mezzogiorno qualunque, sembra apprezzare le scelte.

Yike è arrivato in Italia a 19 anni e ha sempre lavorato nella ristorazione. «A un certo punto c’è stato il boom della cucina giapponese a livello internazionale, e anche noi abbiamo seguito l’onda aprendo un ristorante giapponese a Milano. Pensando al successo del sushi, ho capito che nessuno si era invece mai occupato di nobilitare la cucina cinese. Ma non le recenti correnti di nouvelle cuisine di Pechino e Shanghai, che snaturano la nostra tradizione. Volevamo aprire un ristorante cinese di alto livello, abbandonando la concorrenza del conto al ribasso. Ormai le persone sono molto informate, guardano i programmi di gastronomia alla tv, viaggiano molto più di prima, scoprono che la nostra gastronomia è attraente e buona, ma non riescono a trovare un locale dove gustarla come si deve. Noi lo abbiamo fatto, prima con il locale Bon-Wei, aperto nel 2010, poi abbiamo alzato il tiro con Dim Sum. La nostra mission è sfatare alcuni luoghi comuni sulla cucina cinese: compriamo tutto fresco e facciamo tutto in casa, importiamo una farina di riso speciale dall’Olanda, cambiamo l’olio di frittura molto spesso, ci teniamo a presentare bene i piatti».

A parte il fascino e la rassicurazione di vedere quattro chef all’opera nella scenografica cucina-palco che si affaccia sulla sala da pranzo, le pietanze che arrivano sul tavolo sono invitanti e profumate. Sul modello delle tapas spagnole, si ordina il dim sum, ovvero una serie di piccoli piatti di ravioli con la sfoglia tirata alla perfezione che sono la specialità della casa: aperti (Shao Mai) con capesante, gamberi piccanti, chianina ed erba cipollina, calamaro e sedano; oppure chiusi a lunetta (Jiaozi) con cernia e zenzero al vapore o di maiale alla piastra; le verdure, con gamberi e maiale, sottoforma di tortino di rapa con germogli di soia. Poi ci sono gli Shao Long Bao, ravioli di pasta lievitata chiusi a saccottino, e i Baozi, simili a gnocchi con cuore di carne, cotti al vapore o alla piastra. Ma se il rituale del dim sum tradizionale prevede l’accompagnamento del tè caldo, nel ristorante di Yike e Chiara lo servono invece con Perrier Jouët, lo champagne della casa.

Ed ecco la cucina cantonese a Milano cambia formula, con un conto un po’ più alto, è vero (circa 50 € a persona), ma ben 14.5 punti sulla Guida Espresso.

Dim Sum
via Nino Bixio 29 angolo via Pisacane Milano
tel. 0229522821