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Foraging: la spesa in natura

Le ultime tendenze del cibo economico e km 0 a Milano Golosa, terza rassegna gastronomica organizzata da Davide Paolini

di Sara Magro

L’ultima novità in materia gastronomica è il foraging. Vale a dire andar per boschi, montagne, argini di fiumi, spiagge e raccogliere ciò che la natura offre di commestibile. Proprio come facevano i primitivi, ma anche i nostri nonni, quando era possibile, il cibo si andava a prendere direttamente dove cresceva o viveva. Oggi piace chiamarlo chilometro zero, ma il concetto è antichissimo e, salvo andar per funghi o per castagne, quasi del tutto abbandonato. Recentemente però, vuoi la cultura del biologico spinto, vuoi la sempre maggior credibilità dell’equazione più natura = più benessere, vuoi ancora la crisi economica (tutto gratis), il foraging si fa largo tra tante altre tendenze molto più frivole e inutili. E se nel nord Europa è una pratica già diffusa (il ristorante Noma di Copenaghen ne è la massima espressione gastronomica), in Italia è agli inizi. Sua esponente è Valeria Mosca, antropologa e cuoca, fondatrice dell’impresa rurale Wood-ing, che si occupa di almurgia, foraging e cucina spontanea, preparata con i frutti della natura, dalle foglie degli alberi all’acetosella, dalla farina di corteccia ai petali di papavero, dai gelsi alle noci selvatiche.

La presentazione ufficiale del foraging in quanto tale avviene con un laboratorio alla terza edizione di Milano Golosa, organizzata dal giornalista gastronomico Davide Paolini al Palazzo del Ghiaccio dall’11 al 13 ottobre (via Piranesi 14, www.milanogolosa.it). La rassegna raduna in un unico grande mercato coperto oltre 140 espositori tra salumai, casari, pasticceri, panettieri, pastai, vignaioli, mastri birrai che raccontano i loro prodotti, dimostrano in diretta come si preparano, li offrono concorrendo così allo scopo della tre giorni gastronomica: conoscere, fare, assaggiare per risparmiare. Il risparmio è infatti uno dei temi caldi di questo autunno, caro ai consumatori ai quali e prevalentemente dedicata Milano Golosa. E qualora non fosse possibile praticare quotidianamente boschi e fiumi, si possono tuttavia mettere in pratica alcune astuzie alternative per abbassare il conto del supermercato. Come insegnano le lezioni dell’Università della Spesa di Milano Golosa, dove si impara tra l’altro a riconoscere la qualità, seguire la stagionalità e conservare al meglio gli alimenti.