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Bisetto, new star al Cipriani

Lo storico hotel di Venezia apre la stagione estiva con il nuovo Oro Restaurant disegnato da Adam Tihany e guidato da Davide Bisetto, già due stelle Michelin in Corsica. Motivi in più per visitare uno degli alberghi più belli d’Italia

di Sara Magro

Non sono una fanatica di alta cucina. Anzi a dire il vero, mi piace molto ma la considero un’esperienza da fare ogni tanto, scegliendo l’indirizzo in base ai gusti, al momento, all’occasione. Perché comporta anche un investimento economico importante, in nessun modo paragonabile al prezzo di un pasto per quanto preparato con ingredienti di qualità. L’alta cucina è un’impresa molto complessa che oltre ai prodotti richiede tanta mano d’opera, organizzazione impeccabile, studio, ricerca, tanto talento. Insomma è una macchina molto complessa che giustifica il conto. A volte. A volte sarebbe meglio semplificare tutto e godersi un piatto di spaghetti al pomodoro perfetti! Ma in altri casi il pranzo di un grande cuoco si può paragonare a un’opera d’arte, e come tale la si apprezza.

Pochi giorni fa sono stata all’hotel Cipriani di Venezia, dove è tutto nuovo: nuovo nome (ora si chiama Belmond Cipriani, non più Orient Express), nuovo ristorante (Oro al posto del vecchio Fortuny), nuovo chef Davide Bisetto, che non avevo trovato, con somma delusione, alla Casadelmar di Porto Vecchio in Corsica. Tutto cambiato tranne l’intramontabile allure da Dolce Vita che contraddistingue questo albergo della Giudecca e che lo rende famoso in tutto il mondo.

Notoriamente, è uno dei posti preferiti da George Clooney, che magari lo sceglierà come cornice al suo imminente matrimonio. Ma il Cipriani non è famoso per il jet set che da sempre lo frequenta. Al contrario, il jet set ci va perché è un pezzo della storia di Venezia, perché è uno dei suoi monumenti dell’ospitalità, è Bellini, è la più bella e grande piscina della Laguna. Insomma è.

Il restyling è stato affidato ad Adam Tihany, architetto di ristoranti alla moda a New York. Lui, israeliano laureato al Politecnico di Milano, conosce bene l’Italia e il suo bello stile. Così i suoi interventi non sono scioccanti al colpo d’occhio, pur avendo cambiato e ridisegnato tutto, compresi tavoli, sedie, mobili. Tihany ha scelto materiali locali, quindi intarsio tipo San Marco per il pavimento esterno, vetri e chandelier di Murano, tessuti dello storico Rubelli. «Andare al ristorante non è solo una faccenda di cibo» – dice – «è il piacere di fare un’esperienza. E l’arredo è un ingrediente fondamentale». L’ultima sala dell’Oro è infatti pensata come una nave di lusso in partenza. Grandi finestre, divani di velluto, le sculture di vetro di Luciano Vistosi attraverso i quali filtrano luci e mare. Voglia di andare, scoprire, viaggiare, anche solo come pensiero.

L’altro ingrediente dell’esperienza è la cucina di Bisetto, veneto di Treviso, due stelle Michelin e una brillante carriera all’estero. Bisetto è un artista e i suoi piatti si mangiano prima di tutto con gli occhi: l’asparago dipinto con maionese, salsa ai peperoni e al nero di seppia sembra vetro di Murano appena soffiato. E al palato, la consistenza soda e cremosa assume si concretizza con la bottarga di muggine in scaglia. Per primo, i tortellini di ossobuco sono la porta d’ingresso al passato, alle nonne che stendono la pasta, al pranzo della domenica, ai giorni di festa, guardando però motoscafi e vaporetti passare. Nell’alternanza insolita di terra e mare –nel menu ci sono anche il foie gras pistacchio, castraure e burrata, e il pesce San Pietro affumicato al momeno con carote viola, cipolla e amaretto, zabaione al moscato – Bisetto dà prova delle sue doti di inventore, sperimentatore, artista della mise en place. E, almeno all’apparenza, non fa la star. Ci piace:-)