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Ianelli: business a Panama

Giulio Ianelli, poco più che trentenne è andato in vacanza a Panama. E poi è tornato per viverci e lavorarci. In Italia era tutto troppo complicato, quindi è scattato il “piano B”: per ora ha già tre ristoranti nel Casco Viejo, e altri ne prevede per il futuro

A cura di Sara Magro, foto di Andrea Ruggeri

Perché sei andato via dall’Italia?

Per cercare ciò che il mio paese purtroppo non poteva offrirmi.

Cosa ti ha portato a Panama?

L’amore e il desiderio di cambiamento.

Quanto tempo hai impiegato per aprire il primo ristorante a Panama?

Dopo aver passato un anno a lavorare nel ristorante di amici, prima in cucina e poi gestendolo amministrativamente, ho deciso di rischiare e mettermi in proprio.

Quanto denaro ti è servito?

Le somme di denaro ovviamente non sono paragonabili a quelle altissime che avrei speso in Italia. Però Panama è una città molto cara.

Che tipo di cucina fai?

La cucina per me è un’arte nella sua semplicità. Ovviamente il mio ristorante è italiano.

Dove trovi gli ingredienti?

A parte i prodotti freschi che si trovano nei mercati locali, il Canale di Panama rende l’importazione molto semplice. Ci sono moltissimi fornitori attraverso i quali si possono comprare quasi tutti i prodotti italiani.

I piatti italiani che piacciono di più

Ai panameñi piacciono piatti molto sostanziosi; per loro una pasta aglio e olio è inconcepibile. La lasagna invece l’apprezzano moltissimo

Parlaci di pizza e pollo…

Come dicevo, al panameño in generale piacciono piatti sostanziosi. È vero che il cliente ha sempre ragione però a volte bisogna saper mettere dei limiti: quando mi chiedono una pizza con pollo, io molto gentilmente mi avvicino al cliente spiegando che purtroppo non posso accontentarli perché è una aberrazione del concetto di pizza.

Ora hai anche un’enoteca. Com’è la cultura del vino a Panama?

Panama è una città cosmopolita dove l’influenza di culture sopratutto europee ha contribuito al consumo del vino. I vini sudamericani sono i più conosciuti però anche gli italiani iniziano ad avere un ruolo importante .

Qual è il vino che piace di più?

Tra i vini argentini il Malbec, tra gli Italiani il Sangiovese. Nonostante il clima caldo, i vini bianchi non hanno molto successo, gli argentini vanno fortissimi.

Com’è la distribuzione di vini italiani?

Ormai i fornitori più grandi dispongono di gran numero di etichette italiane, e anzi sono in grande crescita.

È complicata la procedura di importazione?

No. A parte la licenza per la vendita di alcolici come importatore, tutti i prodotti  hanno bisogno del registro sanitario. Ovvero il Ministero della Salute stabilisce e classifica il prodotto e ne autorizza l’importazione.

Una ricetta italiana che hai introdotto a Panama

Pappardelle con ragù di agnello, funghi porcini e tartufo.

La tua clientela: italiana, locale, internazionale…

La maggior parte dei miei clienti sono panameñi e questo mi inorgoglisce. Ovviamente ho anche una clientela internazionale, e tra questi molti italiani che nel mio ristorante ritrovano, a detta loro, sapori originali di una cucina veramente italiana.

Ti senti un po’ ambasciatore del “buon gusto” italiano?

Non so se posso definirmi tale; sicuramente  amo passare tra i tavoli, chiacchierare con i miei ospiti e spiegare loro qual è il concetto della nostra cucina, nel rispetto delle nostre tradizioni.

Qual è l’immagine dell’Italia a Panama? Come ci vedono? Cosa piace di più dell’Italia?

L’immagine dell’Italia è tutt’ora quella del “Bel Paese”; però, luoghi comuni a parte, i panameñi ci vedono come guardiani e custodi dell’eleganza e del buon gusto.

I tuoi tre ristoranti preferiti a Panama

Gaucho – argentino

Maito – internazionale

Costa azul – panameño

Il tuo piatto preferito a Panama e dove si mangia

Il sancocho è il piatto nazionale: una zuppa di pollo e verdure. Il migliore lo mangio da Costa azul.

Il miglior drink e dove si beve

Il Tantalo Hotel, nel Casco Viejo, rimane per me una delle migliori opzioni; una terrazza all’aperto con vista su tutta la città dove si beve bene e si sta in mezzo a bella gente.

Il caffè più buono

Panama è tra i primi produttori al mondo di caffè per qualità. Anche se il caffè più buono per me è quello che faccio in casa la mattina con la mia moka. Ma se devo proprio prenderlo al bar, mi piace quello della  caffetteria Bajareque, nel Casco Viejo.

Il mercato più folk

Avenida central è il migliore per poter comprare l’artigianato.

Street food imperdibile a Panama. Penso al ceviche del mercato del pesce, alle granite in piazza

Il Pariguayo dominicano, vicino alla piazza 5 de Mayo, prepara le migliori costolette di maiale alla brace. Va avanti tutta la notte.

È cara la vita a Panama?

Tra i Paesi del Centro-Sud America, Panama è senz’altro tra i più cari, soprattutto nella capitale. Fuori città i prezzi scendono.

Ci sono tanti italiani?

Non sono tantissimi per il momento ma la comunità sta crescendo, nell’ultimo anno in modo esponenziale.

Tornerai a vivere in Italia?

Questa è una domanda a cui è difficile rispondere ora. Ovviamente per tanti aspetti vivere in Italia sarebbe l’ideale, però in questo momento non ci sono le condizioni adatte.

Il tuo prossimo progetto?

È un locale che ho appena preso e che sto ristrutturando, sarà un locale con ristorante e terrazza tipo lounge bar, sarà divertente ed elegante…vedere per credere!