GOURMET

La cucina si fa… liquida

Da Carlo (Cracco) e Camilla in Segheria l’alchimia dei sapori alcolici è nelle mani di Filippo Sisti. Che mixa i confini tra bar e cucina

Filippo Sisti, Le Segherie
di Laura Ferrari

Liquid kitchen, secondo la definizione che incarna l’ultima frontiera della mixologia e che porta dietro al banco del bar i principi della cucina. Non sappiamo se sarà una tendenza temporanea o se segnerà una svolta nei nostri beveraggi alcolici, ma la via alla sperimentazione è aperta e i risultati sono interessanti. Ci si dedica con passione Filippo Sisti, bartender del Carlo e Camilla in Segheria, a Milano, nuovo locale dello chef più in auge del momento.
Il regno di Filippo è il bar (ma non solo) e i suoi strumenti di lavoro sono shaker,
Boston, mixing glass, strainer, misurini… ma anche affumicatori, grill, forni. Perché il confine tra cucina e bar si dissolve, come la natura solida di certi alimenti cede la propria essenza all’alcool.

Un esempio? Prendete il Blue Cheese Martini, una rivisitazione del classico Dry Martini. Per la preparazione si lascia il formaggio erborinato in infusione con il liquore (vermouth dry francese), così che l’alcool ne estragga l’aroma. Il vermouth così profumato verrà poi addolcito da un macerato di salvia e olive e sposato al gin.

Nel menù del bar, accanto a tredici grandi “classici” (alcuni dall’intramontabile profumo di bitter e proibizionismo) sono proposte altrettante alternative alla tradizione. Ma la creatività si scatena nell’offerta della casa (“From industry”, sulla carta): sempre tredici, anche se in realtà “le possibilità sono infinite, – suggerisce Filippo – come le combinazioni delle note per un’opera musicale”. E tra le sue composizioni preferite c’è il Summer 68, Bourbon infuso all’ibisco ed earl gray, Aperol, Solerno, lime, St Germain, assenzio.

Ditegli che non amate il gin e lui vi preparerà un drink a base di gin che vi farà cambiare idea. Questa almeno è la sua sfida, perché è convinto che non si tratti di una questione di gusto ma di cattive abitudini, ingredienti scadenti, miscelazioni sbagliate. E attenti a dire “gin”, perché l’assortimento contempla 60 etichette di diversi distilliati di ginepro.

Al di là dei gusti, l’obiettivo, secondo la filosofia del locale è rendere l’aperitivo un’esperienza (bando alle abbuffate da ‘apericena’ milanese). E a questo concorrono la scelta del bicchiere, la presentazione, l’ambiente, e gli stuzzichini che giungono a sorpresa dalla cucina: oltre a delle chips di mais fatte in casa (fritte sì, ma passate al forno per asciugare l’olio) e a crostini assoriti, può capitarvi un goloso ovetto di quaglia affumicato al tavolo, con cetriolo e baccalà mantecato.
A rendere più godibile l’aperitivo nella bella stagione è il dehors nel cortile dell’ex segheria, mentre il bar interno è più intimo e se vogliamo un po’ cupo, a fronte dell’arioso salone postindustriale del ristorante, su cui si affaccia.

Mentre in molti si stanno chiedendo se il prezzo di una cena alla Segheria sia più proporzionale alle pietanze servite o alla notorietà dello chef (soprattuto dopo il battage che promuoveva il locale come ‘low cost’), la spesa per un cocktail – 9 euro – rimane ragionevole.
È aperto dalle sei del pomeriggio alle due di notte, dal lunedì al sabato. Via Meda 24, a Milano.