GOURMET

In cibo veritas

Il 16 febbraio ha preso il via la 17a edizione di RistorExpo. Per Davide Scabin la cosa più importante è concretizzare le idee

Il 16 febbraio ha preso il via la 17a edizione di RistorExpo. Per Davide Scabin è importante concretizzare le idee

Ha preso il via oggi, 16 febbraio 2014,  la 17a edizione di RistorExpo, fiera della ristorazione professionale promossa da Lariofiere di Erba (Como) che prosegue fino al 19. Il tema dell’edizione 2014, “In cibo veritas“, legato ai contenuti di Expo 2015, è stato affrontato nel dibattito d’apertura condotto da Federico Quaranta di Decanter, RaiRadio 2, da tre “filosofi del cibo” come Giacomo Mojoli, fondatore di Slow Food, Dario Bressanini, docente universitario, divulgatore scientifico e scrittore, e lo chef Davide Scabin (nella foto in alto a destra insieme agli altri protagonisti della fiera).

«RistorExpo 2014 deve rappresentare, per l’Italia e per i ristoratori italiani un punto focale in vista dell’Expo 2015 – ha spiegato Giovanni Ciceri, che ha aperto la discussione facendo gli onori di casa in qualità di Presidente di Lariofiere – bisogna avere una visione ottimistica del futuro coinvolgendo i giovani nell’imprenditorialità. Come dice Scabin, non  basta avere idee, l’importante è concretizzarle».

«Stiamo arrivando ad un punto importante per questo paese  – ha evidenziato Davide Scabin che dovrà puntare forte sul cibo e sulla sua tradizione senza però rimanere insabbiato in questi termini. Il futuro è anche quello di rilanciare l’industria alimentare puntando sulla qualità, tenendo però conto di due zone d’azione: la prima riguarda l’esterno, ovvero l’esportazione del made in Italy riconoscibile e inimitabile nel mondo per rilanciare il “Taste to Italy”; la seconda, invece, riguarda l’interno, cioè quella serie di prodotti che tutto il mondo deve venire a mangiare in Italia, prodotti che devono essere garantiti e protetti».

A RistorExpo si indaga alla ricerca della “verità del cibo” per  far emergere i valori del cibo e della cultura enogastronomica. Sul tema “in cibo veritas” si esprimono chef e operatori, con momenti di formazione, stage di cucina, approfondimenti, dibattiti e momenti conviviali.

RistorExpo 2014
Lario Fiere, viale Resegone, Erba (Co)
Quando: dal 16 al 19 febbraio 2014
Orari: tutti i giorni dalle 10.00 alle 19.30 | Mercoledì 19 febbraio chiusura anticipata alle ore 18.00
Ingresso: Gratuito per gli operatori muniti di cartolina invito. Biglietto al pubblico € 8,00 – Gratuito fino a 12 anni
Twitterwww.twitter.com/mrristorexpo
Facebookwww.facebook.com/ristorexpo
Webwww.ristorexpo.net

I protagonisti di RistoExpo 2014

Davide Scabin | “Combal.Zero” di Rivoli (To)
2 STELLE MICHELIN | WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS | 2 FORCHETTE GAMBERO ROSSO
Corpo centrale, Lunedì 17 febbraio, ore 15.00
Pluripremiato chef del ristorante Combal Zero di Rivoli (TO), è uno dei cuochi più apprezzati in Italia e all’estero. Tra i suoi piatti più famosi il cyber egg, ovvero l’ovo cibernetico, formato da una doppia camera d’aria di cellofan contenente caviale, rosso d’uovo, vodka e scalogno. La cucina, il cibo, il sapore per Scabin non sono meramente una questione di gusto, anzi. La sua ricerca assume vie intellettuali, quasi filosofiche. «Io parto da uno step avanzato che è quello di produrre Gusto, ma che quasi non tengo più in considerazione. Perché quello che cerco di vendere qui è il Piacere. Conseguentemente alla mia megalomania, ho inventato un sistema per fare sì che il Piacere debba diventare Emozione. E dall’Emozione si passa all’Esperienza».

Norbert Niederkofler | “St. Hubertus” di San Cassiano in Badia (Bz)
2 STELLE MICHELIN | 3 FORCHETTE GAMBERO ROSSO
Corpo centrale, Martedì 18 febbraio, ore 15.00
Altoatesino doc, Niederkofler si è guadagnato ben due stelle Michelin per il suo ristorante, St. Hubertus, in Val Badia. L’amore dello chef per questa terra emerge dalla cura con cui seleziona personalmente gli ingredienti dei suoi piatti, quasi tutti di origine locale. Una cucina ricca di gusto ma allo stesso tempo leggera, che si ispira all’ambiente montano e alla sua cultura.Il suo impegno gastronomico si spiega con il rispetto del prodotto e l’arte di valorizzarlo al massimo usando il metodo di cottura giusta.

Paolo Lopriore | Kitchen del Grand Hotel di Como
Corpo centrale, Mercoledì 19 febbraio, ore 15.00
Allievo di Gualtiero Marchesi, di cui da molti ne è considerato il vero erede, più di Carlo Cracco o Enrico Crippa, Paolo Loprione è stato negli ultimi anni un personaggio di spicco, amato dai colleghi e da molti critici ma anche molto contestato da un’altra parte della critica e del pubblico. C’è chi lo considera un genio assoluto e chi, invece, lo accusa di una cucina esageratamente minimalista ed ermetica. Una linea di cucina modificata, semplificata, lontana dalla pressione delle guide. Un ritorno alla tradizione toscana e alla stagionalità, liberato dall’estremismo di certe sperimentazione che avevano portato convintissimi ammiratori e ancor più decisi detrattori. A breve guiderà il ristorante Kitchen, presso il Grand Hotel di Como.

Pier Giorgio Parini | “Povero Diavolo” di Torriana (Rn)
1 STELLA MICHELIN | 3 FORCHETTE GAMBERO ROSSO
Corpo centrale, Mercoledì 19 febbraio, ore 11.00
Trentaquattrenne, da 7 dietro ai fornelli del Povero Diavolo a Torriana, per molti è il re delle erbe, per altri è il mago della cucina espressa. In realtà, la sua caratteristica principale sta nel creare ogni giorno un menù completamente nuovo studiato in base al mercato. Una cucina strettamente personale ed unica nell’impostazione, con il menù, circa 20 piatti, che cambia ogni giorno in base alla spesa fatta al mercato. Non mancano i riconoscimenti al suo lavoro: già “giovane dell’anno” nel 2011, per la guida 2014 de l’Espresso è suo “il miglior pranzo”, riconoscenza ambita perché indica un menù perfetto nelle idee e nell’esecuzione, dall’inizio alla fine.

Viviana Varese e Sandra Ciciriello | “Ristorante Alice” di Eataly Milano
1 STELLA MICHELIN
Corpo centrale, Lunedì 17 febbraio, ore 11.00
Il connubio tra Viviana e Sandra inizia nel 2007 quando, insieme, aprono il ristorante Alice a Milano. La prima, figli di ristoratori, inizia presto la lunga strada per diventare chef, trovando sulla sua strada anche il maestro Gualtiero Marchesi; la seconda, ha iniziato, giovanissima e per scommessa, a lavorare al mercato del pesce, innamorandosi di quel lavoro e diventando una vera esperta nella pulizia, filettatura e conservazione dei prodotti ittici, completando la propria esperienza enogastronomica con il titolo di sommelier associata all’AIS. Nel novembre 2011, dopo alcuni riconoscimenti da parte del Gambero Rosso e identità Golose, il loro ristorante riceve la prima stella Michelin.

Christian e Manuel Costardi | “Costardi” dell’Hotel Cinzia di Vercelli
1 STELLA MICHELIN
Corpo centrale, Martedì 18 febbraio, ore 11.00
Christian e Manuel, dopo gli studi, hanno preso in mano il ristorante dell’albergo di famiglia nel vercellese, trasformandolo in una meta molto ambita dai gourmet. Christian gestisce una squadra giovanissima che si occupa della cucina e della sala, mentre Manuel è lo specialista della pasticceria. Alla base del loro successo, la freschezza e l’entusiasmo che si sono trasformati in creatività e fantasia in cucina. Nel loro ristorante propongono ben 25 varianti di riso, sventolando il vessillo del made in Italy più ghiotto ma non inflazionato come la pasta.