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A dieta con Agostino Grassi

Alla Masseria San Domenico insegniamo a mangiare bene. E, sorpresa, con la Dieta Mediterranea si dimagrisce mangiando pasta

A cura di Sara Magro, foto di Monica Romanò

Parlando di Dieta Mediterranea con il dottor Agostino Grassi (nella foto qui a sinistra), segretario della Fondazione di Ostuni e consulente della Masseria San Domenico, si capisce meglio che l’obiettivo non è imporsi una regola ipocalorica per dimagrire, ma abbracciare uno stile di vita, che diventi la norma e che porti il suo benessere grazie al fatto di essere quotidiana. Il dottor Grassi invita a pensare che alla base di questa dieta ci sono tre cose: grano, vino e olio d’oliva, sempre richiamati nella Bibbia e riconducibili all’eucarestia cristiana, quindi fondamento della nostra cultura anche dal punto di vista spirituale. Poi, nel Nuovo Testamento il vino diventa il sangue di Cristo, il grano rappresenta il rapporto tra Dio e l’uomo, e con l’olio si ungevano i re.

«L’Italia meridionale è un luogo privilegiato per la diffusione di questo tipo di alimentazione, e fa parte della sua storia. I suoi ingredienti sono cibi stagionali, prodotti localmente e poco manipolati. Ecco tre fortunate coincidenze che danno luogo a una magica alchimia. Alle origini di questa catena c’è sempre stata esclusivamente l’esigenza vitale di mangiare quello che la terra e il mare offrivano. Solo successivamente Ancel Kyels, inventore della “Razione K” per i soldati americani in guerra, ha cominciato a studiare scientificamente il modello, mettendo in relazione la lampante salute cardio-vascolare dei popoli mediterranei con la dieta che seguivano. Ha condotto i suoi studi nel Cilento, dove la cultura gastronomica si basava proprio su frutta e verdura, pasta e vino, e ne ha fatto la capitale della Dieta Mediterranea. Ma in tutto il sud e in altri paesi del Mediterraneo si ritrovano gli stessi ingredienti; basti pensare ai frutti da guscio – le nocciole in Campania, le mandorle in Puglia e Sicilia, i pistacchi. In tutto il sud usano il grano, e la semola variamente lavorata diventa cuscus, fregola, pasta, a seconda delle tradizioni che danno invece le sfumature, rendono un piatto diverso dall’altro all’apparenza e al gusto. Ma la sostanza rimane la stessa: per quanto ci riguarda è importante il principio secondo il quale la dieta mediterranea ha effetti benefici sulla salute e sull’ambiente. E lo confermano anche gli studi più recenti e più interessanti dal punto di vista scientifico, come Seneca ed Epicuro».

«È difficile da credere, ma una pasta condita con verdure e saltata in olio d’oliva è più dietetica di una pasta in bianco. Perché l’olio contribuisce a ridurre il tasso glicemico. Quindi, per fare un esempio della cucina pugliese, un bel piatto di orecchiette con le cime di rapa non solo è più gustoso, ma fa anche meglio di 100 grammi di maccheroni sconditi. E questo non è poco!».

«Poi c’è un altro fatto importante. Un menu mediterraneo si può preparare facilmente anche a casa. Le ricette sono semplici, non richiedono particolari doti culinarie e usano ingredienti alla portata di tutti, anche economicamente. Ragione per cui la dieta mediterranea è più facile di qualunque altra. Basta seguire un po’ la tradizione e guardarsi un po’ in giro nel nostro piccolo Paese, che è un tesoro da questo punto di vista. Un tesoro non solo per la salute ma anche per il territorio: essendo la nostra cucina riconosciuta come un’eccellenza a livello mondiale, è senz’altro una risorsa sfruttabile per attirare turisti. Per questo la Dieta Mediterranea merita un posto di tutto rispetto anche nella promozione dell’Italia come concentrato di virtù alimentari, insieme a quelle monumentali e naturali.

La fondazione per la Dieta Mediterranea inaugurata a Ostuni lo scorso 20 aprile ha certamente come scopo la ricerca, ma anche lo sviluppo del brindisino come apripista di una nuova cultura gastronomica.

«Il Brindisino ha tutte le caratteristiche per ospitare una fondazione come questa. Ci sono distese di ulivi, vino, grano. E poi questa zona è sempre rimasta chiusa verso le altre culture, perché abituata a difendersi da continue invasioni e piraterie, e tale isolamento ha contribuito a preservare le tradizioni, anche quella gastronomica. Perciò questo angolo di terra è piuttosto unico e si presta a rappresentare in modo puro la dieta mediterranea».

Agostino Grassi è sicuro di quello che sta facendo, e il suo progetto va ben oltre la nascita di un nuovo ente e di un brand commerciale. Ha già creato un comitato scientifico autorevole, avrà un centro di ricerca a Palazzo Tanzarella a Ostuni, con 10 camere per ospitare studiosi da tutto il mondo, inizierà a fare programmi di educazione alimentare nelle scuole elementari e sta promuovendo la nascita di una Scuola di cucina mediterranea che sarà gestita dall’associazione dei ristoratori di Ceglie Messapica, noto come “borgo gourmet”.

Il lavoro sul territorio è tentacolare, e dopo aver conosciuto la signora Marisa Melpignano, imprenditrice proprietaria dello spa hotel Masseria San Domenico il dottor Grassi ha proposto di introdurre la dieta mediterranea nei menu. Di fatto la Masseria lo faceva già; in cucina si usano da sempre soprattutto i prodotti del territorio in gran parte coltivati nell’orto, e l’olio arriva dagli immensi uliveti che circondano la tenuta. Con la differenza che ora si dà un nome e un’identità ancora più precise. E così, qualunque cosa si ordini nei ristoranti e nei bar del resort è in linea con i principi alimentari adottati.

Conclude Grassi: «Noi consigliamo di adottare la dieta come regime alimentare quotidiano e invitiamo a sperimentarla. Se poi qualcuno vuole approfittare della vacanza-benessere alla Masseria San Domenico per dimagrire, facciamo un programma specifico. Magari togliendo qualche tarallo, ma di sicuro non un buon piatto di pasta».